2023年2月第44卷第1期河南工业大学学报(自然科学版)JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Feb.2023Vol.44No.1收稿日期:2022-04-29基金项目:“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100903);河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2020GGJS082);河南工业大学青年骨干教师培育计划(HAUT2020QG)作者简介:杨玉玲(1990—),女,河南许昌人,博士研究生,研究方向为谷物加工理论与技术。∗通信作者:卞科,教授,博导,E-mail:kebian@haut.edu.cn。作用力形式对不同筋力小麦粉面团水分分布、应力松弛特性及面条品质的影响杨玉玲,关二旗,李萌萌,卞科∗河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001摘要:为明晰手工面条品质变化的原因,以3种不同筋力小麦粉为原料,采用和面机、传统手工、按压和擀制(分为单一方向和双向)等方式制作面团和面条,采用低场核磁共振分析仪和质构仪测定不同制作方式下面团水分分布和应力松弛特性,并分析其所制面条的品质。结果表明:外力作用对面团和面条品质具有显著影响,并因小麦品质不同而变化,其中,按压和擀制均可促进高筋小麦粉制作的面团中水分的结合,而对弱筋小麦粉制作的面团中水分向结合态转变具有不利影响;此外,手工和面导致面团黏弹性下降,抗变形能力减弱;对于高筋面粉,按压和擀制面团的黏弹性小于传统手工面团,而对于低筋面粉,按压和擀制面团的黏弹性则大于传统手工面团,对中筋面粉无显著影响;对面条品质进行分析发现,手工和面导致面条吸水率、烹煮损失率增加,面条的拉伸性能减弱,硬度、黏附性和咀嚼性降低,同时,双向按压和单一方向擀制操作均可制作出品质更好的面条。因此,手工和面时作用力形式的不同会导致面团和面条品质变化,并因小麦粉来源具有不同表现。关键词:面团;作用力形式;水分分布;应力松弛;面条品质中图分类号:TS213.2文献标志码:A文章编号:1673-2383(2023)01-0001-08DOI:10.16433/j.1673-2383.2023.01.001Effectsofdifferentforceformsonwaterdistribution,stressrelaxationcharacteristicsandnoodlequalityofwheatflourdoughwithdifferentglutenstrengthYANGYuling,GUANErqi,LIMengmeng,BIANKe∗CollegeofFoodScienceandEngineering,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450001,ChinaAbstract:Theprocessofmakingdoughbyhandallowsonetofeelitbytouchingwhileavoidingover-mix-ing,resultinginaprocessthatismoreflexibleandcontrollablethanthatofmakingdoughwithamixer.However,thecomplex...
