※食品化学食品科学2023,Vol.44,No.0499部分酸水解对桃胶多糖结构和乳化功能的影响张宏媛，钱佳俊，李哲远，张沈栋，杨晓辰，艾连中，赖凤羲，张汇*（上海理工大学健康科学与工程学院，上海食品微生物工程技术研究中心，上海200093）摘要：为探讨桃胶多糖（peachgumpolysaccharide，PGP）发挥乳化作用的关键活性结构特征，采用0.1mol/L三氟乙酸对PGP进行部分酸水解，通过控制水解时间制备得到不同水解度的PGP样品30P、60P、120P和180P，采用高效阴离子交换色谱和高效分子排阻色谱串联多角度激光光散射分析部分酸水解对PGP单糖组成和分子质量的影响，通过水包油（O/W）乳液体系探讨部分酸水解对PGP乳化功能的影响。结果表明：PGP是由阿拉伯糖、半乳糖、木糖、甘露糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸组成的一种酸性阿拉伯半乳聚糖，结合有少量蛋白质，重均分子质量为10980kU，在0.1mol/LNaNO3溶液中呈宽分布的柔性卷曲链状；随着酸水解的进行，PGP的糖醛酸和蛋白质含量逐渐升高，分子质量逐渐减小，支化度降低，水解产物的分子构象由柔性线团结构向刚性棒状转变；研究表明，60PO/W乳液较PGP及其他水解产物形成的乳液稳定性明显提高，由此推测60P是PGP发挥乳化功能的关键活性结构特征，即分子质量为1188kU，支化度部分降低，糖醛酸和蛋白质缀合物含量较高的柔性链结构。本研究将为阐明PGP乳化功能的作用机理提供一定理论支持。关键词：桃胶；多糖；部分酸水解；结构；乳化特性EffectofPartialAcidHydrolysisontheStructureandEmulsifyingFunctionofPeachGumPolysaccharideZHANGHongyuan,QIANJiajun,LIZheyuan,ZHANGShendong,YANGXiaochen,AILianzhong,LAIFengxi,ZHANGHui*(ShanghaiEngineeringResearchCenterofFoodMicrobiology,SchoolofHealthScienceandEngineering,UniversityofShanghaiforScienceandTechnology,Shanghai200093,China)Abstract:Inordertoinvestigatethekeystructuralfeaturesofpeachgumpolysaccharide(PGP)responsibleforitsemulsifyingfunction,partialacidhydrolysisofPGPwith0.1mol/Ltrifluoroaceticacidwasconducted,yieldinghydrolysates30P,60P,120Pand180Pwithdifferentdegreesofhydrolysisatdifferenthydrolysistimes.TheeffectsofpartialacidhydrolysisonthemonosaccharidecompositionandmolecularmassofPGPwereanalyzedbyhighperformanceanion-exchangechromatography(HPAEC)andhighperformancesize-exclusionchromatographywith...
