现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2023,Vol.39,No.9123基于感官评价和分子对接的Pro、Glu二肽与鲜味受体构效关系赵孟斌1，顾华蓉1，穆洪涛2，高向阳1*（1.华南农业大学食品学院，广东省功能食品活性物重点实验室，岭南现代农业科学与技术广东省实验室，广东广州510642）（2.广东第二师范学院生物与食品工程学院，广东广州510303）摘要：为探究脯氨酸（Proline，Pro）、谷氨酸（GlutamicAcid，Glu）二肽与鲜味受体分子相互作用，该研究合成了12个Pro、Glu二肽，以感官评价为基础，利用同源建模、分子对接技术研究Pro、Glu二肽与味觉受体第一家族亚型1（TasteReceptorType1Member1，T1R1）、味觉受体第一家族亚型3（TasteReceptorType1Member3，T1R3）和钙敏感受体（CalciumSensitiveReceptor，CaSR）的构效关系。结果表明：除脯氨酸-丝氨酸（Proline-serine，Pro-Ser）、缬氨酸-脯氨酸（Valine-proline，Val-Pro）和亮氨酸-谷氨酸（Leucine-glutamicAcid，Leu-Glu）不呈鲜，其余二肽的呈鲜阈值均低于谷氨酸钠阈值（0.3mg/mL），其中γ-谷氨酸-蛋氨酸（γ-GlutamicAcid-methionine，γ-Glu-Met）和甘氨酸-谷氨酸（Glycine-glutamicAcid，Gly-Glu）的呈鲜阈值最低，为0.07mg/mL。二肽与T1R1的关键结合位点为Asp147、Thr149、Ser172和Arg277，T1R1是Glu二肽呈鲜的重要受体；与T1R3的关键结合位点为Glu45、Ser147、Val277和His278，Ser147是N-γ-Glu二肽与T1R3受体的关键结合位点；与CaSR的关键结合位点为Leu173、Asn176、Gln179、Arg220、Ser244和Asp275，Glu二肽比Pro二肽更易与CaSR受体结合。二肽与受体主要通过氢键与疏水相互作用结合，呈味较强的二肽在对接时多嵌于受体结合口袋深处；呈味较弱的二肽有的位于结合口袋较浅的位置，有的其疏水区或亲水区暴露于受体表面。该研究有助于阐明鲜味肽与鲜味受体相互作用机制，为深入研究鲜味肽呈鲜机理奠定基础。关键词：Pro、Glu二肽；鲜味受体；构效关系；分子对接文章编号：1673-9078(2023)09-123-136DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.0996TheStructure-activityRelationshipbetweenPro-GluDipeptidesandUmamiReceptorBasedonSensoryEvaluationandMolecularDockingZHAOMengbin1,GUHuarong1,MUHongtao2,GAOXiangyang1*(1.FunctionalFoodActiveSubstanceKeyLaboratoryofGuangdongProvince,GuangdongLaboratoryforLingnanModernAgriculture,CollegeofFoodScience,SouthChinaAgriculturalUni...
