栏目编辑魏友海食品与加工2023.9斑点叉尾简称鱼，隶属鲇形目、科。鱼体光滑无鳞，具有肉质细嫩和无肌间刺的特点，深受国内外消费者喜爱。该鱼由美国引入国内，1987年人工繁殖成功后开始在池塘、网箱中进行商品鱼养殖。由于鱼适于我国绝大部分地区淡水水域养殖，因此在广东、湖北、四川、河南、江苏、安徽、福建等省份已形成规模化养殖。据《中国渔业统计年鉴》统计，2021年国内鱼养殖产量为36.3万吨。此前国内的鱼以出口为主，随着国内餐饮尤其是烤鱼行业的兴起，该鱼现在内销已经占较大比例，但由于烤鱼店对鱼规格要求严格，因此超出规格之外的鱼仍以鱼片或者鱼柳的形式销售为主。在加工鱼片的过程中会产生大量的鱼头和鱼骨，如果不加以利用，只能当作饲料原料以极低价格处理，极大浪费资源。因此，对鱼头、鱼骨进行开发利用研究，可以变废为宝，同时也为提升鱼利用率、促进产业健康发展及丰富优质水产食品的品类提供参考。一、材料与方法1.原辅材料及设备鲜活斑点叉尾由富煌水产开发有限公司提供，食盐、大豆油、白胡椒粉、生姜粉、味精均购于超市。设备有电子秤、电力控温油炸锅、电力熬煮锅等。2.工艺流程鱼头、鱼骨→前处理→油炸→熬煮及调味→过滤→灌装→冷冻→成品。3.操作要点(1)鱼头、鱼骨。经检测合格的鲜活斑点叉尾经开片后，取剩下的鱼头和鱼骨架备用。(2)前处理。将鱼头和鱼骨架去内脏、去鳃、去黑膜并清洗后，再将除鱼头之外的部分分割成2～3厘米的小段，倒入10～15℃的水中浸泡30分钟，以除去残留的血水。处理结束后捞出，将鱼头从中间(沿前后)剖开。将所有物料沥去浮水备用。(3)油炸。采用朱琳芳(2012)的方法并结合实际情况进行修改。油炸温度设定为175℃，油炸时间设定为30秒。到达指定温度后，将鱼头、鱼骨分散投入进行油炸，油炸结束后捞出待用。(4)熬煮及调味。将油炸后的鱼头、鱼骨和水、生姜粉、白胡椒粉按比例配好，待熬煮锅内的水沸腾后加入油炸过的鱼头、鱼骨，按照设定的温度和时间进行熬煮，熬煮结束前5分钟按比例加入生姜粉、白胡椒粉和盐。(5)过滤。鱼头、鱼骨在熬煮结束后鱼骨和鱼肉会分离。先用不锈钢钢丝筛进行粗分，再用双层纱布进行过滤，以将鱼骨、残渣等过滤掉，最后得到鱼汤。(6)灌装。将过滤好的鱼汤经自动灌装机(或人工)灌装到相应的包装袋中，然后封口、打码。(7)冷冻。将袋装鱼汤经冷却后通过速冻机完成冷冻过程，之后进行装箱，得到成品鱼头、鱼骨汤。4.感官评定...
