FoodScienceAndTechnologyAndEconomy粮食科技与经济2023年6月第48卷第3期Jun.2023Vol.48,No.3水稻（OryzasativaL.）作为世界60%以上人口的主食，在人类营养均衡、能源供应和经济战略方面都发挥着至关重要的作用[1]。中国作为世界第一粮食产量国与世界第三粮食出口国，水稻种植面积高达2992万hm2，年产量21284万t，占世界稻谷总产量的41.7%[2]。稻谷在贮藏过程中易发生陈化，淀粉、蛋白质、脂质等都易发生不同程度的转变，其中脂质容易发生氧化降解产生戊醛一类的低分子化合物，成为“陈米臭”的来源，影响稻谷食味品质[3]。稻谷香气作为影响消费者适口度与接受度的重要因素之一，随着挥发物检测技术的发展受到广泛关注。稻谷挥发性化合物对贮藏条件敏感[4]。即使同一水稻品种也会由于种植、加工和贮藏方式的不同而产生不同的香味物质[5]。因此，整合稻谷气味组稻谷挥发性化合物组成及检测方法研究进展邵晋，董家琳，吴学友，唐培安（南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏南京210023）摘要：稻米是世界一半以上人口的主食选择，而挥发物是影响大米适口性的重要因素之一。稻谷挥发物主要分为烃类、醛类、酮类、酯类、酸类、醇类以及杂环类。目前，蒸馏萃取法（SDE）、超临界流体萃取法（SCFE）、溶剂辅助风味萃取法（SAFE）以及顶空固相微萃取法（HS-SPME）等富集方式是广泛应用的稻谷挥发物前处理手段，电子鼻（E-nose）、气相-质谱联用（GC-MS）、气相色谱-嗅闻（GC-O）以及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）等技术是常用的稻谷挥发物检测方法。文章综述了稻谷挥发物组成及其生成途径的研究进展，以及近年来稻谷挥发物分析的前处理方法与检测手段的研究，并展望了稻谷挥发物检测在粮食储藏研究上的广阔前景。关键词：稻谷；挥发性化合物；前处理；检测方法中图分类号：TS210.1文献标志码：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230319收稿日期：2022-12-29基金项目：“十四五”国家重点研发项目子课题（2021YFD2100605-07）；国家自然科学基金（32101882）；江苏高校优势学科建设工程资助项目（PAPD）。作者简介：邵晋，女，硕士研究生，研究方向为粮食储藏技术。通信作者：吴学友，男，博士，讲师，研究方向为粮食储运工程与技术。ResearchprogressoncompositionanddetectionmethodsofvolatilecompoundsinriceShaoJin,DongJialin,WuXueyou,TangPei'an（CollegeofFo...
