现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2023,Vol.39,No.996传统泡菜中高产酸乳酸菌的筛选与鉴定郑琦锴，蔡常宇，王临好，廖振林*（华南农业大学食品学院，广东广州510642）摘要：以湖南地区家庭自制50余年泡菜液为样品，采用纯培养方法分离纯化得到乳酸菌。对分离得到的乳酸菌进行溶血活性检验，产酸性能测定，并研究高产酸菌株的耐酸耐胆盐、自聚集疏水性、抗氧化、降解亚硝酸盐、生长特性及生物安全性研究。结果表明，从泡菜样品中分离出来70株乳酸菌，检验出完全无溶血活性乳酸菌42株；筛选出高产酸性能乳酸菌9株，编号为JT1-31、JT1-21、JT1-12、JT1-25、JT1-6、JT1-16、JT1-34、JT3-23、JT3-10，通过16SrDNA鉴定，均为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillusplantarum），菌株JT1-12耐酸性最好，pH值3.0时存活率为156.85%；菌株JT3-10耐胆盐能力最好，0.3%胆盐浓度存活率为145.04%；菌株JT1-16自聚集和疏水性最高，分别为66.13%和44.19%；菌株JT1-21的DPPH清除率最高，为51.93%；菌株JT1-25的α-葡萄糖苷酶抑制率最高，为20.36%；9株菌株亚硝酸盐降解率都较高，在90%以上，清除率最高的菌株是JT1-12，清除率为94.98%，通过产生物胺鉴定，9株菌株均不产生物胺。该研究表明，从传统泡菜中分离的9株植物乳植杆菌具有良好的益生潜能，为发掘食品源乳酸菌提供参考和依据。关键词：乳酸菌；泡菜；产酸；植物乳植杆菌；筛选文章编号：1673-9078(2023)09-96-105DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1092ScreeningandIdentificationofHighAcid-producingLacticAcidBacteriainTraditionalKimchiZHENGQikai,CAIChangyu,WANGLinhao,LIAOZhenlin*(CollegeofFoodScience,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642,China)Abstract:Hunanhomemadekimchiwaterthathadbeenstoredformorethan50yearswasusedforscreeningandisolatingstrainsoflacticacidbacteriausingtheculture-dependentmethod.Theisolatedstrainswereexaminedfortheirhemolyticactivityandacidgenerationability,whereasthehighacid-producingstrainswereassessedfortheirtolerancetoacidandbilesalts,self-aggregationandhydrophobicity,antioxidantproperties,nitritedegradationability,growthproperties,andbiosafety.Intotal,70lacticacidbacterialstrainswereisolatedfromthekimchisamples,ofwhich42didnoexhibithemolyticactivity.Additionally,16SrDNAsequencewasusedtoscr...
