文章编号:1002-8110（2023）04-0077-04第50卷第4期2023年7月酿酒LIQUORMAKINGVol.50№.4July，2023川派和江淮派浓香型白酒风味物质组成差异分析沈小梅，叶方平，刘国英，汤有宏（安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236800）摘要:中国白酒历史悠久，在千百年不断的发展创新中，形成了丰富多彩的风味特色。地理环境的生态差异让浓香型白酒演变成不同的流派，对市售川派和江淮派浓香型常规指标和微量香味成分进行分析，明晰了川派和江淮派浓香型白酒的主要风味构成，旨在为酒体设计提供理论支撑。关键词：浓香型白酒；风味物质；微量成分；组成差异中图分类号：TS262.31；TS207.3文献标识码：BAnalysisofFlavorCompositionDifferencesBetweenSichuanandJianghuaiNongxiangBaijiuSHENXiaomei,YEFangping,LIUGuoying,TANGYouhong(AnhuiGujingGongjiuCo.,Ltd.,Bozhou236800,Anhui,China)Abstract:ChineseBaijiuhasalonghistory,andhasformedrichandcolorfulflavorcharacteristicsinthecontinuousdevelopmentandinnovationofthousandsofyears.TheecologicaldifferencesofgeographicalenvironmentmakeNongxiangBaijiuevolveintodifferentschools.Inthisstudy,theconventionalindexesandtracearomacomponentsofcommerciallyavailableSichuanandJianghuaiNongxiangBaijiuwereanalyzed,andthemainflavorcomponentsofSichuanandJianghuaiNongxiangBaijiuwereclarified,aimingtoprovidetheoreticalsupportforliquorbodydesign.Keywords:NongxiangBaijiu,Flavorcompounds,Microconstituent,Compositiondifference中国白酒历史悠久，在千百年不断的发展创新中，形成了丰富多彩的风味特色。中国白酒是由乙醇、水和微量成分组成，主要是靠微量成分来呈香呈味[1-3]。而各种微量成分的组成和量比关系不同，构成了不同风格和香型的白酒[4]。浓香型白酒占据白酒产量的70%以上，南至广东、海南，北到内蒙古、黑龙江，西达西藏、新疆，东抵江苏、山东几乎都有浓香型白酒的生产和消费。那所有的浓香型白酒都一样吗？其实在广阔的地域空间上，地理环境的生态差异让浓香型白酒演变成不同的流派，业界普遍认同将浓香型划分为川派、江淮派和北方派。这三个流派的产品都以己酸乙酯为主体香，不过在微量成分量比和风格上却有明显的不同[5-6]。本研究对市售川派和江淮派浓香型常规指标和微量香味成分进行分析，明晰了川派和江淮派浓香型白酒的主要风味构成，旨在为酒体设计提供理...
