试验研究2023年第2期西藏农业科技牦牛肉作为藏区居民食用的主要肉类来源，一直以其鲜美的味道及肉质中较高营养价值深受广大消费者青睐。粗蛋白作为评价肉类营养成分的重要参数之一［1］，能够较为直观地反应肉类的品质。国标GB5009.5—2016［2］中关于食品中蛋白质的检测方法主要分为凯氏定氮法和杜马斯定氮法两种。由丹麦化学家凯道尔率先提出测定蛋白含量的经典方法凯氏定氮法，由于设备要求简单，被广泛运用于蛋白质的检测中。由法国化学家杜马斯提出的杜马斯定氮法，虽比凯氏定氮法早半个世纪提出，但因当时该方法对于样品称重有较大的局限性，使得该法在实际应用中存在较大的阻碍，也因当时的设备条件落后，该法未能得到较好的推广。直到20世纪60年代初，德国Heraeus公司生产出世界上第一台杜马斯法快速定氮仪后，杜马斯定氮法才重新回到大众视野中。随着仪器的发展演变，杜马斯定氮仪不断更新，也成为蛋白质的主要检测方法之一。凯氏定氮法的运行原理在于在高温条件下，通过浓硫酸的消化及催化剂作用，将样品中的有机氮转变成无机铵，静置冷却后，加入一定量的碱，使其在碱性条件下将铵盐转化为挥发性的氨，并被硼酸溶液吸收，再以盐酸或硫酸标准溶液滴定消耗的标液体积计算样品中的含氮量。相半定量凯氏定氮法和杜马斯燃烧法在牦牛肉中粗蛋白含量测定的比较次仁德吉（西藏自治区农牧科学院农业质量标准与检测研究所，西藏拉萨850000）摘要：采用杜马斯燃烧法和半定量凯氏定氮法测定西藏类乌齐县6个乡镇共计60个牦牛肉样品中粗蛋白含量。结果表明，杜马斯燃烧法测定得到的牦牛肉（腱子肉）中粗蛋白含量范围在22.13%~26.11%，CV在2.4%~3.8%之间，相对标准偏差为1.04%；半定量凯氏定氮法测定得到的牦牛肉（腱子肉）中粗蛋白含量范围在21.25%~25.68%，CV为2.7%~4.1%，相对标准偏差为1.15%。在大批量牦牛肉的粗蛋白含量测定过程中，杜马斯燃烧法在试验准确性、精密度、稳定性及操作的便捷性方面均优于半定量凯氏定氮法，且该法效率高、操作便捷、更具推广性。关键词：类乌齐牦牛肉；杜马斯燃烧法；凯氏定氮法；粗蛋白含量中图分类号：S823文献标志码：AComparisonofSemiQuantitativeKjeldahlMethodandDumasCombus⁃tionMethodforDeterminationofCrudeProteinContentinYakMeatCirendeji（InstituteofAgriculturalQualityStandardsandTesting,TibetAcademyofAgriculturalandAnimalHusbandrySciences,TibetLhasa850000,China）Abstract：Thecrudepro...
