不同冷冻温度对饺子皮品质的影响研究.pdf

,N o 粮油深加工及食品 收稿日期:;修回日期:基金项目:河南省科技攻关项目().作者简介:曹蒙(),男,讲师,硕士,研究方向为粮食深加工与转化.通讯作者:周枫(),男,副教授,本科,研究方向为食物资源开发与利用.d o i:/j i s s n 不同冷冻温度对饺子皮品质的影响研究曹蒙,周舟,王雪菲,张麟,周枫(信阳农林学院食品学院,河南 信阳 ;河南科技学院食品学院,河南 新乡 )摘要:实验以冷冻面制品饺子为研究对象,将饺子皮在、的不同冷冻环境温度下进行保藏,通过测定饺子皮的吸水率、膨胀度、色泽、冻裂率、质构特性等指标,探究饺子皮在不同冷冻环境下的品质变化.试验结果表明:随着饺子皮冻藏温度的降低,饺子皮吸水率越高,冻藏温度为 时,吸水率为 ;饺子皮的膨胀度并没有显示出相同的趋势,冻藏温度为 时呈现出较高的膨胀度,为 ;下冻藏的饺子皮在色泽上最佳,白度值最高,为 ;在个冻藏温度中,为冻裂率最低的冻藏温度;下冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性与新鲜未经冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性没有显著差异.研究发现,较高的冻藏温度会导致较高的冻裂率,而在 条件下冻藏的饺子皮的质构特性和新鲜饺子皮最接近.关键词:冷冻饺子皮;不同温度;冻裂率;质构中图分类号:T S 文献标志码:A文章编号 ()E f f e c t o fd i f f e r e n t f r e e z i n g t e m p e r a t u r e so nt h eq u a l i t yo fd u m p l i n gw r a p p e r sC A O M e n g,Z HOUZ h o u,WANGX u e f e i,Z HAN GL i n,Z HOUF e n g(S c h o o l o fF o o dS c i e n c e,X i n y a n gA g r i c u l t u r e a n dF o r e s t r yU n i v e r s i t y,X i n y a n g ,C h i n a;S c h o o l o f f o o d,H e n a nU n i v e r s i t yo fS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y,X i n x i a n g ,C h i n a)A B S T R A C T:I nt h i ss t u d y,t h e f r o z e nf l o u rd u m p l i n g sw e r e t a k e na s t h e r e s e a r c ho b j e c t T h ed u m p l i n gw r a p p e r sw e r es t o r e da td i f f e r e n t f r e e z i n ge n v i r o n m e n t t e m p e r a t u r e so f,a n d T h eq u a l i t yc h a n g e so f t h ed u m p l i n g su n d e rd i f f e r e n t f r e e z i n ge n v i r o n m e n tw e r ee x p l o r e db ym e a s u r i n gt h ew a t e ra b s o r p t i o n,e x p a n s i o n,c o l o r,f r o s tc r a c k i n gr a t ea n dt e x t u r eo f t h ed u m p l i n g s T h er e s u l t ss h o w e dt h a t t h e l o w e rt h ef r e e z i n gs t o r a g et e m p e r a t u r eo fd u m p l i n g s,t h eh i g h e rt h ew a t e ra b s o r p t i o nr a t eo fd u m p l i n g s W h e nt h e f r e e z i n gs t o r a g e t e m p e r a t u r ew a s,t h ew a t e ra b s o r p t i o nr a t ew a s ;T h es w e l l i n gd e g r e eo fd u m p l i n g sd i dn o t s h o wt h es a m e t r e n d W h e nt h ef r o z e ns t o r a g et e m p e r a t u r ew a s,t h es w e l l i n gd e g r e ew a s T h e f r o z e nd u m p l i n gs k i ns t o r e da t h a dt h eb e s t c o l o r a n dw h i t e n e s so f w a s t h e l o w e s tf r e e z i n gs t o r a g e t e m p e r a t u r ea m o n gt h e f i v e f r e e z i n gs t o r a g e t e m p e r a t u r e s T h e r ew a sn os i g n i f i c a n td i f f e r e n c e i nt h es t i c k i n e s sa n dc h e w i n e s so f f r o z e nd u m p l i n gs k i na t a n dt h o s eo f f r e s hf r o z e nd u m p l i n gs k i n I tw a s f o u n dt h a th i g h e r f r o z e ns t o r a g et e m p e r a t u r ew o u l d l e a dt oh i g h e r f r o s t c r a c k i n gr a t e,a n d t h e t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c so f f r o z e nd u m p l i n gs k i n f r o m t o w e r e t h ec l o s e s t t ot h o s eo f f r e s hd u m p l i n gs k i n K E YWO R D S:f r o z e nd u m p l i n gs k i n;d i f f e r e n t t e m p e r a t u r e s;f r o s t c r a c k i n gr a t e;t e x t u r e冷冻面团一般用于速冻汤包、蒸饺、烧麦等中国传统主食的生产,由于其方便、快捷、种类多样的特点,深受消费者的喜爱.冷冻面团能够有效地在低温状态下进行运输和贮藏,能够让消费者时刻品尝到新鲜的面制品,有效地延长了面制品的贮藏期.通常情况下,冻藏食品的品质直接与冻藏条件有关,冻藏过程中温度的变化会直接影响食品中冰晶的大小和分布,进一步影响食品中某些组分结构和性质发生变化.冷冻贮藏过程中的水分、淀粉和蛋白质等组分的变化,直接影响饺子冻藏期间的品质.面制品在保藏过程中,由于温度的波动或反复冻融而导致产品品质的劣变,在较低温度下发酵面团中酵母活性和产气能力会降低;冷冻过程中冰晶的形成会导致冷冻食品微结构的变化,因此冷冻速度和冷冻温度均对冷冻面团有一定的影响 .曹蒙等:不同冷冻温度对饺子皮品质的影响研究/年第期冷冻面团在长时间的冻藏和冷链运输期间,面团中水分的迁移及重结晶等会破坏淀粉与蛋白质的面筋网络,使得面团流变学特性发生改变、持气能力下降、易老化,从而导致最终产品硬度增大、体积减小、风味改变等品质的劣变.M a z u r指出,/m i n的冷冻速率为最适冷冻速率.L e B a i l等发现,冷冻保藏期间温度的波动对面包的体积有显著影响,因为冷冻保藏期间温度的波动会影响酵母活力和面团流变学特性.Y i等发现,适当的冷冻温度不仅可以对面包面团的弹性、持气性具有积极作用,并且可以降低面包外壳硬度、维持面包体积.黄忠明等研究非发酵面团发现,降低冷冻温度,可以降低面团失水率,提高面团拉伸强度.尽管有众多学者研究了不同冷冻温度对面团品质及其加工制品品质的影响,但是对于不同冷冻温度下,非发酵饺子皮的品质变化系统性研究还比较少.本试验选取了常见的冷冻面制品饺子作为研究对象,研究了不同的冷冻温度对饺子皮蒸煮特性、质构特性、色泽及冻裂率的影响,以期为解决冷冻面制品中所存在的问题提供新思路及新方法.材料与方法 材料与试剂小麦粉,新乡市胚粒健食品有限公司;饺子馅,洪门镇菜市场采购;大豆油,金龙鱼粮油食品股份有限公司.仪器与设备D L C 和 面 机,东 菱 电 器 有 限 公 司;J MT D /压面机,北京东孚久恒仪器技术有限公司;A i p h a l L d p l u s真空冷冻干燥机,德国CHR I S T冻干机有限公司;HY C TH DH型可程式低温培养箱,泓进检测仪器有限公司;H P 色差仪,东莞华瑞汉普检测仪器有限公司;T A X Tp l u s型质构分析仪,英国S t a b l eM i c r o s y s t e m公司;Q u a n t a 扫描电子显微镜,美国F E I公司.试验方法 面团冷冻贮藏设计将小麦粉 g、水 g置于和面机面钵中,慢速搅拌 m i n将食盐g加入,中速搅拌m i n,最后慢速搅拌 m i n,使面团表面变光滑.面团和好后将面团分割成 g/个,用保鲜膜包裹完整并置于 的温度下速冻 m i n后分别转移至、的低温培养箱中,于冻藏的 d时取样.饺子皮的制作饺子皮:准确称取 g小麦粉,加入 g蒸馏水,和面机和面时间 m i n,将和好的面团放入压面机,复合压延次后放入保鲜袋密封,室温下静置 m i n后,继续压延次,最终将面带的厚度控制在 mm,切成长方形面片,用饺子皮模具压成直径为 mm的圆形饺子皮,保鲜袋密封,室温下静置 .冷冻饺子皮:将低温冷冻 d的面团取出,放到压面机将辊间距分别调至档、档、档、档,使面团从宽到窄延压 次,形成厚度为 mm的面片.用直径 mm的圆环形模具切割,成为冷冻饺子皮,待用.饺子皮吸水率的测定将饺子皮放入 m l沸腾的蒸馏水中进行煮制,煮至m i n后将饺子皮捞出,放入蒸馏水中冷却,冷却后用滤纸吸去饺子皮表面多余的水分直至无明显水分残留,对每个饺子皮进行精确称重.吸水率(MM)M 式中:M为饺子皮煮制前的质量,g;M为饺子皮煮制后的质量,g.饺子皮膨胀度的测定锅中盛入 m l的蒸馏水,置于电磁炉上将水加热至沸腾.制备的冷冻饺子皮,用游标卡尺测量饺子皮的直径,再将饺子皮精确称重后放入锅中,沸水煮制m i n后取出,置于室温下沥干m i n,用滤纸吸干表面水分后再次对每个饺子皮进行精确称重,并再次用游标卡尺测量饺子皮的直径.膨胀度()式中:为饺子皮煮制前的直径,c m;为饺子皮煮制后的直径,c m.饺子皮色泽的测定取制备的饺子皮,将饺子皮置于沸水中煮制m i n,取出用蒸馏水冲淋m i n,吸干表面水分,然后使用色差仪测定饺子皮的色泽,读取参数L、a、b值,利用公式计算白度值.WLab 饺子冻裂率的测定将制作好的饺子立即置于 的低温培养箱中速冻 m i n后取出,然后转入、中进行冻藏,冻藏 d后取出.每组曹蒙等:不同冷冻温度对饺子皮品质的影响研究/年第期