２０２３,No．４粮油深加工及食品１９收稿日期:２０２３Ｇ０１Ｇ２２;修回日期:２０２３Ｇ０７Ｇ１６基金项目:河南省科技攻关项目(１８２１０２１１０３２４).作者简介:曹蒙(１９９４Ｇ),男,讲师,硕士,研究方向为粮食深加工与转化.通讯作者:周枫(１９８２Ｇ),男,副教授,本科,研究方向为食物资源开发与利用.doi:１０．７６３３/j．issn．１００３Ｇ６２０２．２０２３．０４．００５不同冷冻温度对饺子皮品质的影响研究曹蒙１,周舟１,王雪菲１,张麟２,周枫１(１．信阳农林学院食品学院,河南信阳４６４０００;２．河南科技学院食品学院,河南新乡４５３００３)摘要:实验以冷冻面制品饺子为研究对象,将饺子皮在－６、－１２、－１８、－２４、－３０℃的不同冷冻环境温度下进行保藏,通过测定饺子皮的吸水率、膨胀度、色泽、冻裂率、质构特性等指标,探究饺子皮在不同冷冻环境下的品质变化.试验结果表明:随着饺子皮冻藏温度的降低,饺子皮吸水率越高,冻藏温度为－２４℃时,吸水率为６１３３％;饺子皮的膨胀度并没有显示出相同的趋势,冻藏温度为－１８℃时呈现出较高的膨胀度,为３１４３％;－６℃下冻藏的饺子皮在色泽上最佳,白度值最高,为２８５７;在５个冻藏温度中,－１２℃为冻裂率最低的冻藏温度;－１２℃下冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性与新鲜未经冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性没有显著差异.研究发现,较高的冻藏温度会导致较高的冻裂率,而在－１２~－１８℃条件下冻藏的饺子皮的质构特性和新鲜饺子皮最接近.关键词:冷冻饺子皮;不同温度;冻裂率;质构中图分类号:TS２１３．２文献标志码:A文章编号１００３－６２０２(２０２３)０４－００１９－０５EffectofdifferentfreezingtemperaturesonthequalityofdumplingwrappersCAOMeng１,ZHOUZhou１,WANGXueＧfei１,ZHANGLin２,ZHOUFeng１(１．SchoolofFoodScience,XinyangAgricultureandForestryUniversity,Xinyang４６４０００,China;２．Schooloffood,HenanUniＧversityofScienceandTechnology,Xinxiang４５３００３,China)ABSTRACT:Inthisstudy,thefrozenflourdumplingsweretakenastheresearchobject．Thedumplingwrapperswerestoredatdifferentfreezingenvironmenttemperaturesof－６,－１２,－１８,－２４and－３０℃．Thequalitychangesofthedumplingsunderdifferentfreezingenvironmentwereexploredbymeasuringthewaterabsorption,expansion,color,frostcrackingrateandtexＧtureofthedumplings...
