２０２３ꎬＶｏｌ４３ꎬＮｏ１６农业与技术※农业科学不同水质对信阳毛尖品质及其抗氧化性的影响陈凌芝１孔亚帅１翟晴晴１陈思源１尹鹏１刘威１郭桂义１ꎬ２(１信阳农林学院茶学院/河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室ꎬ河南信阳４６４０００ꎻ２信阳市文新茶叶有限公司ꎬ河南信阳４６４０００)摘要:以春季１芽１叶信阳毛尖茶为材料ꎬ选用４种不同水质(自来水、纯水、纯净水、天然饮用水)进行冲泡ꎬ检测茶汤中多酚、咖啡碱和氨基酸的浸出量及茶汤的抗氧化能力ꎬ并结合感官审评分析不同水质对信阳毛尖茶风味品质及化学成分的影响ꎮ研究结果表明:选用不同水质冲泡信阳毛尖所得茶汤的生化成分浸出量、抗氧化性和感官审评差异显著ꎻ综合来看ꎬ选用天然饮用水冲泡信阳毛尖茶其茶多酚、氨基酸和咖啡碱的浸出量及抗氧化性均呈现最佳ꎬ且其茶汤味道也较好ꎮ关键词:信阳毛尖ꎻ水质ꎻ品质ꎻ抗氧化性中图分类号:Ｓ－３文献标识码:ＡＤＯＩ:１０１９７５４/ｊｎｙｙｊｓ２０２３０８３０００３收稿日期:２０２３－０７－０４基金项目:国家重点研发计划项目(项目编号:２０２１ＹＦＤ１６０１１０３)ꎻ河南省高等教育教学改革研究与实践项目(就业创业指导类)(项目编号:２０２１ＳＪＧＬＸ１０３２)ꎻ信阳农林学院茶学科技创新团队项目(项目编号:ＸＮＫＪＴＤ－００３)ꎻ信阳农林学院青年教师科研基金项目(项目编号:ＱＮ２０２２０１１ꎬＱＮ２０２２０１０)作者简介:陈凌芝(１９９５－)ꎬ女ꎬ硕士ꎬ助教ꎮ研究方向:茶叶加工及品质化学ꎻ通讯作者郭桂义(１９６３－)ꎬ男ꎬ本科ꎬ教授(二级)ꎮ研究方向:茶叶加工ꎬ质量评价ꎮ中国是茶的故乡ꎬ国人品茶十分考究ꎬ茶叶作为天然的抗氧化剂ꎬ多种功能性成分赋予了茶叶抗肿瘤、清除自由基等功效[１]ꎬ深受消费者喜爱ꎮ茶叶品质会受到茶树品种、加工工艺和泡茶用水的影响[２]ꎬ水作为茶汤品质呈现的介质ꎬ对茶色香味的呈现都至关重要ꎮ关于泡茶用水与茶叶感官品质的相关性ꎬ唐代陆羽的«茶经»中就已有“山水上、江水中、井水下”的论述[３]ꎮ茶叶风味感官是茶叶中的水溶性物质和挥发性物质给味觉和嗅觉经由大脑处理后感官印象的综合体现ꎮ茶叶的品质风味只有通过水的溶解才能实现ꎬ水能激发茶叶汤色、香气、滋味等感官品质的释放和形成ꎬ水质差异会直接影响茶汤感官品质以及内含物的溶出和香气释放ꎬ且不同水质对抗氧化能力的反应有所不同[４ꎬ５]ꎬ是导致绿茶茶汤褐变、变涩的重要因素ꎬ对品质的形成具有...
