不同培曲工艺对清香型大曲细菌菌群结构的影响王军燕，甄攀，王晓勇(山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳032205)摘要:通过高通量测序技术对比分析了两种培曲工艺大曲的细菌菌群结构。结果表明，传统培曲工艺大曲Chao1指数和Shannon指数均较高，说明传统工艺曲细菌结构分布较新型工艺曲更均衡、菌群多样性更高。同时，传统工艺曲细菌菌群结构与新型工艺曲相比存在显著差异。传统工艺曲优势菌属为、、Bacillus，新型工艺曲优势菌属为、、。研究成果为清香型大曲的工艺改进、质量提升提供了理论依据。关键词：清香型大曲；培曲工艺；高通量测序；细菌菌群结构中图分类号：TS262.32；TS261.4；TS261.1文献标识码：BEffectsofDifferentDaquCultureTechniquesonBacterialFloraStructureofQingxiangDaquWANGJunyan,ZHENPan,WANGXiaoyong(ShanxiXinghuacunFenjiuDistillery,Fenyang032205,Shanxi,China)Abstract:ThisstudycomparingthebacterialflorastructureoftwokindsofDaquculturetechniquebyhigh-throughputsequencing.TheresultsshowedthatChao1andShannonindexoftraditionalculturetechniquesofDaquwerebothhigher,indicatingthatthebacterialflorastructuredistributionoftraditionalculturetechniquesofDaquwasmorebalancedandthebacterialdiversitywashigherthanthatofnewculturetechniquesofDaqu.Atthesametime,thereweresignificantdifferencesonbacterialflorastructureoftraditionalculturetechniquesofDaqucomparedwiththenewculturetechniquesofDaqu.ThetraditionalculturetechniquesofDaqudominantbacteriaare,and,whilethenewculturetechniquesofDaqudominantbacteriaare,and.TheresearchresultsprovidesatheoreticalfoundationfortechnologyandqualityimprovementofQingxiangDaqu.Keywords:QingxiangDaqu,Daquculturetechniques,High-throughputsequencing,Bacterialflorastructure曲是酒之骨。曲是白酒生产发酵的原动力，是白酒酿造的糖化剂和发酵剂，是白酒酿造的主要酶源[1-2]。清香型大曲采用大麦和豌豆制曲作为糖化发酵剂，依靠厂区环境带入的各种微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，形成酿酒所需的各类微生物，再经过培养、贮藏而制得。传统培曲工艺采用地面培曲方式，依靠人工经验调整苇席覆盖、窗户启闭大小及时长、调整曲间距和层高，通过人工进行十多次不同方法翻曲，才能达到培曲过程中温湿度均衡性的目的。传统...
