研究论文不同类型食品添加剂对全蛋液性质的影响佟平1，林志银12，侯裕梁12，F（1.食品科学与资源挖掘全国重点实验室，南昌大学，江西南昌330047；2.南昌大学食品学院，江西南昌330031；3.南昌大学中德联合研究院，江西南昌330047）摘要：为探究食品添加剂对全蛋液理化特性和功能特性的影响，作者分别将3种不同类型食品添加剂（柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠）添加至全蛋液中，然后对全蛋液的pH、色泽、粒径、蛋白质溶解度、浊度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性等理化特性和功能特性进行测定。结果表明：不同类型食品添加剂的加入对全蛋液pH、粒径、蛋白质溶解度和浊度有较大影响，进而影响功能特性。添加浓度为10mmol/L的柠檬酸钠可以增大全蛋液的pH和粒径，使全蛋液蛋白质溶解度提高了6.29%，凝胶硬度提高了11.52%。添加浓度为4mmol/L的D-异抗坏血酸钠增强了全蛋液的色泽，使全蛋液蛋白质溶解度提高了17.50%，改善了全蛋液稀释液的乳化性，乳化能力和乳化稳定性分别增加了14.06%和5.45%。添加碳酸氢钠对全蛋液物料特性没有太大改善，但添加高浓度的碳酸氢钠（200mmol/L）使全蛋液亮度降低、红色增强、黄色减弱，反而使全蛋液的色泽难以被消费者接受。该研究结果可为全蛋液加工中不同类型食品添加剂的使用提供参考。关键词：食品添加剂；全蛋液；色泽；乳化特性；凝胶特性中图分类号：TS253文章编号：1673-1689(2023)07-0018-10DOl:10.3969/j.issn.1673-1689.2023.07.003陈红兵13，高高金燕2EffectofDifferentTypesofFoodAdditivesonPropertiesofLiquidWholeEggTONGPing",LINZhiyin'2,HOUYuliang2,CHENHongbing*",GAOJinyan"2(1.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandResources,NanchangUniversity,Nanchang330047,China;2.CollegeofFoodScienceandTechnology,NanchangUniversity,Nanchang330031,China;3.SinoGermanJointResearchInstitute,NanchangUniversity,Nanchang330047,China)Abstract:Tostudytheeffectsoffoodadditivesonthephysicochemicalandfunctionalpropertiesofliquidwholeegg(LWE),threedifferentfoodadditives(sodiumcitrate,sodiumD-isoascorbate,andsodiumbicarbonate)wereaddedintoLWE.ThephysicochemicalandfunctionalpropertiesofLWE,includingpH,colour,particlesize,proteinsolubility,turbidity,foamingproperties,emulsificationproperties,andgellingproperties,weredetermined.Resultsshowedthatthedifferenttypeso...
