不同加工方式对金线莲茶品质的影响.pdf

98DOl:10.16720/ki.tcyj.2022.143Special Wild Economic Animal and Plant Research特产研究不同加工方式对金线莲茶品质的影响吴梅1,高一舟2,方莉1,周小军1陈德权2*，汪芳2,许勇泉2,徐金晶1，丁莫芷3，斜凌娟1（1.金华市农业科学研究院，浙江金华32 10 17;2.中国农科院茶叶研究所，浙江杭州310 0 0 0；3.浙江匠康农业科技有限公司，浙江金华32 10 17)摘要：为了最大程度保留金线莲茶的有效功能成分并改善其感官风味，本研究通过炒干、炒青和揉捻3种方式加工金线莲代用茶，检测不同炒青和揉抢时间以及不同干燥方式下，金线莲代用茶中的可溶性固形物、氨基酸、总糖和总黄酮的含量变化，探究不同加工条件对金线莲感官品质和有效功能成分的影响。结果表明，炒干方式制成的金线莲茶的感官品质和有效成分均优于冻干和烘干方式，而冻干的感官品质略高于烘干。10 0 烘干茶样的感官品质高于6 0 烘干茶样，但两种方式处理下，金线莲茶的有效成分含量无显著差异。在不同的处理条件下，炒青10 min和揉捻10 min制成的金线莲茶的有效成分含量最高。通过比较4种干燥方式发现，炒干方式制成的金线莲茶感官风味最好，有效成分含量最高；炒青10 min和揉捻10 min制成的金线莲茶有效成分含量最高。本研究为金线莲代用茶的开发和利用提供了一些参考。关键词：金线莲；干燥方式；加工方式：有效成分；感官品质中图分类号：S571.9Effects of Different Processing Methods on the Quality ofWU Meil,GAO Yizhuo2,FANG Lil,ZHOU Xiaojun1*,CHEN Dequan?*,WANG Fang?,XU Yongquan?,XU Jinjing,DING Mozhi3,DOU Lingjuan!(1.Jinhua Academy of Agricultural Sciences,Jinhua 321017,China;2.Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricul-tural Sciences,Hangzhou 310000,China;3.Zhejiang Jiangkang Agricultural Technology Co.,LTD.,Jinhua 321017,China)Abstract:In order to maximize the retention of active functional components and improve the sensory favor of Anoectochilus roxburghitea.Anoectochilus roxburghi tea processed in three ways,i.e.,frying,roasting and rolling,were used to investigate the changes in the con-tent of soluble solids,amino acids,total sugars,and total flavonoids in the tea under different roasting and rolling times and different dryingmethods,so as to investigate the effects of different processing conditions on the sensory quality and active functional components of An-oectochilus roxburghii tea.The results showed that the sensory quality and the contents of four kinds of active components of Anoectochilusroxburghi tea made by frying were better than those of freeze-drying and drying,while the sensory quality of freeze-drying was slightlyhigher than that of drying.The sensory quality of the samples dried at 100 C was higher than that of the samples dried at 60 C,but therewas no significant difference in the content of four kinds of active components of Anoectochilus roxburghi tea under the two treatments.Anoectochilus roxburghii tea made by roasting for 10 min and rolling for 10 min had the highest content of active ingredients under differenttreatment conditions.By comparing the four drying methods,it was found that the Anoectochilus roxburghii tea with the best sensory flavorand the highest content of active ingredients was made by frying,and Anoectochilus roxburghi tea with the highest content of active in-gredients was made by roasting for 10 min and rolling for 10 min.This study would provide some references for the development and utili-zation of Anoectochilus roxburghi tea.Key words:Anoectochilus roxburghii;drying method;mode of process;active ingredient;sensory quality收稿日期：2 0 2 2-0 3-0 1基金项目：金华市院地合作项目（ydhz2020ky02)；浙江省金华市科技项目（2 0 2 0-2-0 0 2 a）作者简介：吴梅（19 8 6-），女，浙江东阳人，硕士，高级农艺师，从事金线莲、独蒜兰等特色药用植物的品种选育、栽培技术创新和产业开发研究。通讯作者：周小军（19 7 4-），男，浙江金华人，硕士，正高农艺师，从事中药材生态栽培和产业化开发研究；陈德权（19 9 7-），男，贵州铜仁人，在读硕士，从事茶叶深加工与多元化利用研究。文献标识码：AAnoectochilus roxburghii Tea文章编号：10 0 1-47 2 1(2 0 2 3)0 4-0 0 9 8-0 6第4期金线莲（Anoectochilus roxburghi）为兰科开唇兰属植物，是一种名贵的珍稀中药材，在民间有“药王”、“金草”、“神药”和“乌人参”等美称，具有清热?血解毒、固肾平肝 1、降血糖、降血压和消炎等功效 2,3,在我国福建、台湾、浙江、广西、江西、海南、四川和云南等地都有种植。已有研究表明，金线莲主要化学成分有多糖 4、金线莲苷 5、氨基酸、生物碱、有机酸和黄酮及黄酮苷类等 6 ，这些功能成分对人体的健康有着重要的保健作用 7,8 。近年来，金线莲种苗繁育及高效栽培技术逐渐成熟 9 ,产业规模持续扩大，其产量得到了大量的提升。随着人们生活水平和保健意识的提高，金线莲的价值功效得到广泛关注，市场需求量逐步增加，同时研究人员对金线莲中特殊功能性成分的提取和功效等方面的研究也取得一定的进步。金线莲有效成分含量与其品系、月龄、种植方式以及其自身组织部位有关。陈莹等 10,11对不同月龄和品系的金线莲总黄酮、多糖含量进行比较，得出种植5月龄金线莲的黄酮含量最高,组培苗的多糖含量大于栽培苗。另外也有研究表明,按栽培模式不同,金线莲黄酮含量林下种植 大棚种植 瓶苗种植 12 。张碧玉等 13 研究报道，金线莲不同部位的多糖含量存在差异,表现为茎部 根部 叶部,并且金线莲多糖抗氧化性随着多糖浓度的升高而增加 14。目前，金线莲代用茶主要的加工方式是晒干或烘干，但该方式加工出来的金线莲茶在感官风味上存在一定的缺陷，表现为具有“土腥味”。王成文等 15 通过对比金线莲鲜叶、冻干金线莲叶和烘干金线莲叶的感官品质差异，发现烘干叶的感官风味略低于冻干叶和鲜叶，但烘干叶的贮藏时间和加工成本要优于冻干叶和鲜叶。Ye等 16 利用气相色谱-质谱、电子舌结合感官评价技术，比较了自然干燥、热风干燥、微波干燥、真空干燥和冷冻干燥5种干燥方法加工下金线莲的品质差异，得出冷冻干燥能够更好地保留金线莲的自然外观；热风干燥和微波干燥能够更好地保留有效成分含量，风味更浓；真空干燥能够保留金线莲原有的色泽和外观，并且能够产生良好的香气，是干燥金线莲茶最优的选择。金线莲加工方式影响它的有效成分含量以吴梅，等：不同加工方式对金线莲茶品质的影响1材料与方法1.1材料与试剂金线莲鲜叶（金康1号）、葡萄糖、谷氨酸、三酮、芦丁、盐酸、乙醇、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、无水亚硫酸钠、三氯化铝3,5-二硝基水杨酸和苯酚均为分析纯；纯水，浙江杭州娃哈哈集团（市售）。1.2仪器设备UV-2550紫外一可见光分光光度计；DK-S26型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备公司；折光仪；电子天平，梅特勒一托利多仪器（上海)有限公司;DHG-9223A型电热恒温鼓风干燥箱；6 CCB-100ZD扁茶炒制机，浙江红五环制茶装备股份有限公司；FTS-13TD型冷冻干燥机，浙江恒峰科技开发有限公司。1.3试验方法1.3.1金线莲茶制作工艺金线莲茶的不同干燥方式如下。直接冻干：将金线莲鲜叶放入冷冻干燥机中进行冻干，炒锅炒干（参考茶叶炒干方式）：金线莲鲜叶用炒锅进行炒干（12 0 2 0 min）。6 0 烘干：金线莲鲜叶放入6 0 的烘干机烘干。10 0 烘干：金线莲鲜叶放入100的烘干机烘干。不同炒青时间：参考绿茶的加工工艺（见图1），将采摘的金线莲鲜叶进行摊晾、杀青、揉捻和干燥。鲜叶置于室温下摊晾6 0 min，直到鲜叶水分降至50%6 0%，摊晾结束。将摊好的金线莲叶进行不同时间(7 min、8 m in、10 m in、11 m in 和12 min)的炒青（12 0），炒青结束后揉捻10 min，烘干制备成金线莲茶样。不同揉捻时间：鲜叶置于室温下摊晾6 0 min，直到叶变软，水分均匀（含水量50%6 0%），摊晾结束。将在室温下摊好的金线莲叶炒制10 min，炒制结束后揉捻不同时间（5min、10 m i n 和15min），烘干制备成金线莲茶样。99及感官风味，因此，本文以不同加工方式对金线莲茶有效成分含量和感官风味的影响为切入点，参考茶叶的制作工艺来加工金线莲代用茶。通过炒干、炒青和揉捻加工等方式来改善金线莲茶的感官风味和有效成分含量，为金线莲代用茶的合理加工提供参考。室温摊?Placedatroomtemperature炒青RoastingFig.1Anoectochilus roxburghii tea production process揉捻Rolling图1金线莲茶的制作工艺干燥Drying