食品研究与开发圆园23年9月第44卷第17期DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.17.013基金项目：“十四五”国家重点研发计划课题（2022YFD2101503）；国家自然科学基金面上项目（32272362）；江苏省自然科学基金面上项目（BK20211325）；市校合作共建科技创新平台（YZ2020265）作者简介：范佳明（2001—），男（汉），本科，研究方向：乳品科学。*通信作者：陈大卫（1986—），男（汉），副教授，博士研究生，主要从事乳制品研究。滨海白首乌酸乳的制备及其抗氧化能力范佳明1，徐华益1，2，瞿恒贤1，杭天玥1，鲁茂林1，刘洋1，顾瑞霞1，陈大卫1*（1.扬州大学食品科学与工程学院江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州225009；2.江苏省盐城市滨海县滨淮镇人民政府，江苏盐城224552）摘要：该文以滨海白首乌粉和全脂乳粉为主要原料，通过单因素试验研究白首乌粉添加量、发酵剂接种量、蔗糖添加量及发酵温度对滨海白首乌酸乳的品质和总抗氧化能力的影响，并利用正交试验对其制备条件进行优化，同时研究其贮藏特性。结果表明，全脂乳粉中添加2.0%的滨海白首乌粉和5.0%的蔗糖，接种0.015U/kgY450A发酵剂，40.0益发酵5h，制备的滨海白首乌酸乳总抗氧化能力为0.1292mmol/L，显著高于未发酵和不含滨海白首乌粉的酸乳（P<0.05），且酸甜适中，风味和口感良好。异丙醇、2，3-丁二酮、正己醇、2-庚酮、仲丁基亚硝酸酯及三乙二醇单乙醚为其主要的风味物质。4益贮藏9d后，滨海白首乌酸乳的总抗氧化能力为0.1035mmol/L，乳酸菌活菌数为1.57伊108CFU/mL，并保持了良好的感官品质。关键词：白首乌；酸乳；制备条件；抗氧化；贮藏特性PreparationandAntioxidantCapacityofCynanchumauriculatumRoot-FermentedYogurtFANJiaming1，XUHuayi1，2，QUHengxian1，HANGTianyue1，LUMaolin1，LIUYang1，GURuixia1，CHENDawei1*（1.JiangsuKeyLabofDairyBiologicalTechnologyandSafetyControl，CollegeofFoodScienceandEngineering，YangzhouUniversity，Yangzhou225009，Jiangsu，China；2.ThePeople'sGovernmentofBinhuaiTown，BinhaiCounty，Yancheng224552，Jiangsu，China）粤遭泽贼则葬糟贼：ThedriedrootsofCynanchumauriculatumRoyleexWight，containingavarietyofactivecomponentsincludingpolysaccharidesandtotalglycosides，haveantioxidantandimmunomodulatoryactivities.TheC.auriculatumrootpowderandwholemilkpowderwereusedtoprepareayogurtproduc...
