技术研究312023年第7期乌龙茶是中国传统的半发酵茶，拥有悠久的历史。随着经济全球化的发展，乌龙茶因其浓郁的花果香和醇厚回甘的口感，在全球茶叶市场上越来越受欢迎[1]。作为乌龙茶的典型代表，铁观音被誉为“中国十大名茶”之一，其滋味醇浓、香气馥郁，以独特的“观音韵”而闻名遐迩。铁观音的制作工艺十分复杂，采摘后需经过晒青萎凋、晾青、摇青、摊青、杀青、揉捻定型、干燥等多道工序才能制成成品茶[2-4]。由于加工工序的复杂性和不确定性，市售铁观音的风格多种多样，因此品质和口感也存在差异。为迎合市场需求的变化，铁观音的制作工艺也在不断创新和改进。现有的加工工艺以轻发酵为特点，通过控制做青工艺中的摊青程度，形成了品质风格各异的类型，如“正味型”铁观音、“消青型”铁观音以及“拖酸型”铁观音等。感官评价和生化成分分析表明不同风格的铁观音在品质上差异较大。例如，辛伟等[5]对市售的三种做青风格的铁观音进行了感官审评和主要化学成分测定，结果显示“正味型”铁观音茶多酚、咖啡碱及儿茶素总量均为最高，醇厚度较好且回味幽长；而“消青型”铁观音品质化学成分含量居中，醇厚而鲜爽；“拖酸型”铁观音的茶多酚、咖啡碱及儿茶素总量均较低，但游离氨基酸含量最高，滋味鲜爽度较好。陈林等[6]亦通过收集三种风格的清香型铁观音进行香气组成化学模式识别的研究，结果表明铁观音“正韵茶”和“青韵茶”香气组成的化学模式并无明显区分，铁观音“显酸茶”香气成分中含有丰富酯类化合物，却未见酸类物质。目前对于不同风格铁观音的研究，大多数采用市售茶样。然而市场流通的铁观音产品因鲜叶产地环境、栽培管理、制茶工艺和贮藏方式等因素的不同，表现出极大的差异，这不利于鉴定影响茶叶品质变化的主要因素，也难以准确评价工艺的影响[7-9]。因此，本试验选用同一批铁观音茶树品种的鲜叶，通过控制摊青时间制成“正味型”、“消青型”和“拖酸型”三种风格的铁观音毛茶，并采用基于气相色谱-质谱联用的非靶向代谢组学分析手段，系统研究不同风格铁观音的香气组成和含量差异。通过对香气代谢组学数据的分析，本研究旨在探究不同摊青工艺对铁观音香气品质形成的影响，以期为铁观音香气品质的调控提供参考依据。1材料与方法1.1材料本试验以铁观音茶树品种鲜叶为供试材料，于2019年9月采自福建省安溪县龙涓乡，采摘标准为小至中开面3～4梢。1.2方法1.2.1茶样的制备。茶树鲜叶采摘后进厂，经过萎凋→做青（包括摇青和摊青）→...
