DOI：10.13746/j.njkj.2022165基金项目：省市联合基金资助项目（编号：2022JJ50230）；湖南省科技厅重点研发计划专项经费资助项目（编号：2020SK2140）；湖南创新型省份建设专项经费资助项目（编号：2021NK4258）；湖南省教育厅科学研究重点项目（编号：18A383）。作者简介：刘翔，公司高级评酒师。通讯作者：余有贵（1964-），男，邵阳学院教授，博士，E-mail：yufly225@163.com。湘产浓酱兼香型白酒酒体设计的研究刘翔1，3，余有贵2，3，刘宏基2，3，李志海1，3，陈小艳1，3，杨志龙1，3（1.湖南湘窖酒业有限公司，湖南邵阳422000；2.邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳422000；3.生态酿酒技术与应用湖南省高校重点实验室，湖南邵阳422000）摘要：为开发一款具有湖南特色的浓酱兼香型白酒，采用优质浓香型基酒和酱香型基酒进行勾调，在单因素试验设计的基础上进行正交试验优化，以感官评价作为主要指标评判断酒体设计效果。结果表明，该产品浓酱基酒的搭配比例7∶3、不同年份浓香型基酒（3年∶5年∶8年）比例8∶1∶1、不同年份酱香型基酒（3年∶5年∶8年）比例7∶2∶1、复合调味酒用量0.6%时，产品深受消费者喜爱并获得国际大金奖。本研究为开发高端复合香型白酒新产品提供了成功的案例，为企业发展增添了新的源动力。关键词：浓酱兼香型白酒；酒体设计；正交试验；感官评价中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）03-0075-04LiquorBodyDesignofNongjiangjianxiangBaijiufromHunanLIUXiang1,3,YUYougui2,3,LIUHongji2,3,LIZhihai1,3,CHENXiaoyan1,3andYANGZhilong1,3(1.XiangjiaoDistilleryCo.Ltd.,Shaoyang,Hunan422000;2.CollegeofFoodandChemicalEngineering,ShaoyangUniversity,Shaoyang,Hunan422000;3.HunanProvincialHigherEducationKeyLaboratoryofNewTechnologyandApplicationforEcologicalBaijiuProduction,Shaoyang,Hunan422000,China)Abstract:InordertodevelopaNongjiangjianxiangBaijiuproductwithHunancharacteristics,high-qualityNongxiangcrudeliquorandJiangxiangcrudeliquorwereusedforblending.Orthogonaltestwascarriedoutonthebasisofsinglefactorexperiments,andsen-soryevaluationwasusedasthemainindicatortoevaluatetheeffectofliquorbodydesign.TheresultsshowedthatthebestmatchingratioofNongxiangcrudeliquorandJiangxiangcrudeliquorwas7∶3,theratioofNongxiangcrudeliquorofd...
