农产品加工2022年第12期摘要：以克氏原鳌虾虾头为原料，通过碱性蛋白酶酶解制备虾头酶解液，以水解度为评价指标，探讨酶添加量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值、料液比对酶解效果的影响。通过单因素试验及响应面法确定最佳酶解条件为碱性蛋白酶添加量2000U/g，料液比1∶1.2，pH值8.92，酶解时间3.11h，酶解温度60.66℃，在此条件下，蛋白质水解度达到最大值，为25.31%。关键词：克氏原螯虾；虾头；酶解；响应面法；水解度中图分类号：TS254.9文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2022.12.035OptimizationofEnzymaticHydrolysisofProcambarusclarkiiHeadbyResponseSurfaceMethodologyYANYuhan1，2，*LUJingjing1（1.CollegeofFood&BiologyScienceandTechnology，WuhanInstituteofDesignandSciences，Wuhan，Hubei430205，China；2.CollegeofFoodandBioengineering，JiangsuUniversity，Zhenjian，Jiangsu212023，China）Abstract：Inthisstudy，theProcambarusclarkiiheadwasusedasrawmaterialtopreparetheenzymatichydrolysissolutionofshrimpheadbyalkalineprotease.Thedegreeofhydrolysiswasusedastheevaluationindextoinvestigatetheeffectsofenzymeadditionamount，enzymatichydrolysistime，enzymatichydrolysistemperature，enzymatichydrolysispH，andsolid-liquidratioontheenzymatichydrolysiseffect.Accordingtothesinglefactorandresponsesurface，theoptimalenzymatichydrolysisconditionswerealkalineproteasedosageof2000U/g，solid-liquidratioof1∶1.2，pH8.92，enzymatichydrolysistimeof3.11h，andenzymatichydrolysistemperatureof60.66℃.Undertheseconditions，thedegreeofproteolysisreachedthemax-imumof25.31%.Keywords：Procamborusclarkii；shrimphead；enzymolysis；responsesrufacemethod；degreeofhycholysis响应面法优化克氏原螯虾虾头酶解工艺研究燕瑜翰1，2，*卢静静1（1.武汉设计工程学院食品与生物科技学院，湖北武汉430205；2.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212023）收稿日期：2022-08-31作者简介：燕瑜翰（2000—），女，在读硕士，研究方向为粮油食品加工。*通讯作者：卢静静（1987—），女，硕士，讲师，研究方向为粮油食品加工。0引言克氏原螯虾因其味道鲜美、蛋白质含量丰富、营养价值高、烹饪方式多样，受到广大消费者的青睐。在克氏原螯虾加工和消费过程中，产生了大量的虾头、虾...
