《食品工业》2023年第44卷第1期264专题论述异硫氰酸烯丙酯在食品中的应用研究进展王屋梁，马云标，王莉莉上海太太乐食品有限公司（上海201812）摘要异硫氰酸烯丙酯因具有良好的抗菌、防腐性,同时对人体无毒、无害,利于食品货架期的延长及食用品质的保持等优点而具有极强的应用价值。基于此,文章简要阐述了异硫氰酸烯丙酯的特性、制取方法、可能的作用机制,以及其在各类食品中的贮藏保鲜应用现状,以期为今后异硫氰酸烯丙酯的进一步研究与应用提供参考。关键词异硫氰酸烯丙酯;抗菌;防腐;保鲜;食品ResearchAdvancesontheApplicationofAllylIsothiocyanateinFoodWANGWuliang,MAYunbiao,WANGLiliShanghaiTotoleFoodCo.,Ltd.(Shanghai201812)AbstractAllylisothiocyanatehasastrongapplicationvalueforitsgoodpropertiesofantibiosis,anditisnon-toxicandharmlesstothehumanbody,whichisbeneficialtotheextensionofshelflifeandthemaintenanceofediblequalityoffood.Basedonthis,thispaperbrieflyexpoundsthecharacteristics,preparationmethods,possiblemechanismofallylisothiocyanate,aswellasitsapplicationinstorageandpreservationofvariousfoods,inordertoprovidereferenceforfurtherresearchandapplicationofallylisothiocyanateinthefuture.Keywordsallylisothiocyanate;antibacterial;antiseptic;preservation;food异硫氰酸烯丙酯（allylisothiocyanate，AITC）广泛存在于辣根、芥菜等十字花科植物当中，具有良好的光谱抗菌性。研究表明，异硫氰酸烯丙酯对食品中常见致病微生物，如大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、绿脓假单胞菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等具有显著的抑制作用[1-5]。美国食品安全监督管理局已将异硫氰酸烯丙酯评估为一种一般公认安全级的食品防腐剂。目前，该物质已被应用于食品、医药及农业等领域[1,6-7]。文章将对异硫氰酸烯丙酯的理化特性、制取方法、可能的作用机制及其在食品中的应用等方面进行简要介绍，以期为异硫氰酸烯丙酯的进一步研究与应用提供一定的参考。1异硫氰酸烯丙酯的特性异硫氰酸烯丙酯，其化学结构如图1所示。在常温下，其为淡黄色透明油状液体，随着储藏时间的延长，颜色也随之变深，且挥发性极强，并伴随刺激的芥子气味，同时该物质微溶于水，在水中的溶解度仅为2.0g/L[8]。此外，相关研究表明，该物质在碱性条件下，性质不稳定，极易发生降解反应[9]。图1异硫氰酸烯丙酯的化学结构式2异硫氰酸烯丙酯的...
