ＤＯＩ：１０．１９９１３／ｊ．ｃｎｋｉ．２０９５－８７３０ｍｓｙｊ．２０２３．０１．０８宜宾燃面预制调味料配方优化及挥发性风味成分分析收稿日期：２０２２－０９－２９∗通信作者基金项目：四川省重点实验室开放基金项目（２０１９ＧＴＪ０１２），四川省重点实验室开放基金项目（２１－Ｒ－０７）；宜宾职业技术学院科技创新团队项目（ｙｂｚｙ２１ｃｘｔｄ－０３）作者简介：刘琨毅，男，宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院副教授，博士，主要从事食品安全与加工研究，Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉｕｋｕ⁃ｎｙｉ１０１０＠ｆｏｘｍａｉｌ．ｃｏｍ；王琪，女，宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院副教授，博士，主要从事食品安全与加工研究，Ｅ－ｍａｉｌ：２８６１９１９１７１＠ｑｑ．ｃｏｍ。刘琨毅１，２，王琪１，２∗，韩利艳３，黄燕兰３，郭云霞１，２，彭春芳１，２，李秀萍１，２，王卫４（１．宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院，四川宜宾６４４００３；２．宜宾职业技术学院宜宾燃面学院，四川宜宾６４４００３；３．云南农业大学茶学院，云南昆明６５０２０１；４．成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都６１０１０６）摘要：为优化宜宾燃面预制调味料的配方，在传统小吃宜宾燃面制作工艺的基础上，利用模糊数学感官评价优化宜宾燃面预制调味料配方，并采用电子鼻分析宜宾燃面预制调味料配方优化前后挥发性风味成分的变化。结果表明：采用宜宾燃面的制作工艺，按质量分数将肉末（３７.８％）、碎米芽菜（２１.９％）、花生碎（２０.０％）、芝麻（８.０％）、葱花（２.３％）和胡萝卜丁（１０.０％）作为预制调味料，宜宾燃面的感官评分最高（９３.４８分）。宜宾燃面预制调味料配方经过优化后，电子鼻传感器Ｗ１Ｃ（芳香化合物）响应值显著升高（Ｐ＜０.０５），Ｗ５Ｓ（氮氧化合物）响应值显著降低（Ｐ＜０.０５）。试验结果可为宜宾燃面预制产品的标准化生产提供一定的参数借鉴。关键词：宜宾燃面；预制调味料；混料设计；模糊数学；电子鼻中图分类号：ＴＳ９７２．１１２文献标志码：Ａ文章编号：２０９５－８７３０（２０２３）０１－００６０－０６宜宾燃面是四川省宜宾市著名的传统小吃之一［１］，其选用当地优质碱水面条辅以香油、碎米芽菜［２－３］、花生、葱花等调味料拌合而成［４］，具有油重无水、香气浓郁、味美爽口等感官特点，并以一点即燃的特点享誉海内外［５］。由于目前许多面馆或...
