燕麦酵素的营养性及其对α-淀粉酶活性抑制效果的研究胡爱玲，杨婉婷，马利华*（徐州工程学院食品与生物工程学院，江苏徐州221111）摘要：以燕麦为原料进行发芽处理，接种微生物制成燕麦发酵产品，研究了发酵过程中β-葡聚糖、游离氨基酸、总酚及总黄酮含量的变化，探究燕麦酵素对α-淀粉酶活性的抑制效果及抑制类型，考察了燕麦酵素中的营养素与α-淀粉酶活性抑制效果间的相关性。结果表明：随着燕麦发酵时间的延长，燕麦酵素中β-葡聚糖、游离氨基酸、总酚及总黄酮含量均呈现上升趋势，发酵96h达到最高。燕麦酵素对α-淀粉酶有抑制作用，最高抑制率达到72.27%，IC50=30.96g/L，动力学分析表明，无论是高浓度还是低浓度的燕麦酵素，对α-淀粉酶活性的抑制类型都属于混合型抑制。通过相关性分析可以看出：燕麦酵素中总酚及总黄酮含量与α-淀粉酶活性的抑制效果呈显著正相关（P＜0.05），β-葡聚糖含量、游离氨基酸含量与α-淀粉酶活性抑制作用的正相关性不显著。燕麦酵素是一种开发前景广阔，具有较好营养性和抗氧化性的产品。关键词：燕麦酵素；发酵；营养；α-淀粉酶；抑制性NutritivePropertyofOatJiaosuandItsInhibitionEffectonα-AmylaseActivityHUAi-ling,YANGWan-ting,MALi-hua*（CollegeofFoodandBiologicalEngineering,XuzhouUniversityofTechnology,Xuzhou221111,China）Abstract:Withoatasrawmaterial,fermentedoatsproductwaspreparedbygerminationtreatmentandmicrobein-oculation,thecontentchangesofbetaglucan,freeaminoacids,polyphenolsandflavonoidsinfermentationprocesswerestudiedtoexploretheinhibitoryeffectandtypeoffermentedoatonα-amylase,andinvestigatethecorrelationbetweenthenutrientsinthefermentedoatandalphaamylaseinhibitoryeffect.Theresultsshowedthatthecontentsofβ-glucan,freeaminoacids,totalphenolsandtotalflavonoidsinoatJiaosuhadanincreasingtrendwiththepro-longationoffermentationtime,andreachedthehighestlevelat96hoffermentation.OatJiaosushowedinhibitioneffectonα-amylase,andthehighestinhibitionratereachedupto72.27%,withanIC50valueof30.96g/L;Kineticanalysisindicatedthattheinhibitionofα-amylasebyoatJiaosuatbothhighandlowconcentrationsbelongedtothemixedtype.Thecorrelationanalysisillustratedthattherewasasignificantpositivecorrelationbetweenthecontentsofpol...
