收稿日期：２０２１－０７－１４基金项目：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（２０２０ＺＸ０８Ｂ０２）作者简介：刘晓飞（１９８０—），女，博士，副教授，研究方向为稻米高值化利用。通信作者：张娜（１９７９—）女，博士，教授，研究方向为植物蛋白质。挤压技术对乳蛋白和米粉混合粉及混合面团品质的影响刘晓飞，赵香香，戚月娜，吴浚滢，刘畅，张娜（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室，黑龙江哈尔滨１５００２８）摘要：以碎米和乳蛋白为原料制备混合粉和混合面团，分别以糊化度和质构综合评分为指标，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化生产工艺。结果表明：最佳生产工艺为以３００ｇ碎米粉为基准，乳蛋白添加量３．１０%、水分含量２８．００%、挤压温度１８０℃、螺杆转速１８０ｒ／ｍｉｎ，在此条件下混合粉的糊化度为９２．７５%±２．３９%，混合面团的质构综合评分为９０．８２±３．２６。混合粉与大米粉和小麦粉相比，峰值黏度、谷值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均降低。混合面团与大米面团相比，硬度和咀嚼性降低，弹性和内聚性升高；与小麦面团相比，硬度降低，弹性、咀嚼性和内聚性升高。关键词：大米粉；乳蛋白；糊化度；质构综合评分ＥｆｆｅｃｔｏｆｅｘｔｒｕｓｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｎｑｕａｌｉｔｙｏｆｍｉｌｋｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｒｉｃｅｆｌｏｕｒｍｉｘｔｕｒｅａｎｄｍｉｘｅｄｄｏｕｇｈＬＩＵＸｉａｏ⁃ｆｅｉ，ＺＨＡＯＸｉａｎｇ⁃ｘｉａｎｇ，ＱＩＹｕｅ⁃ｎａ，ＷＵＪｕｎ⁃ｙｉｎｇ，ＬＩＵＣｈａｎｇ，ＺＨＡＮＧＮａ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨａｒｂｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＣｏｍｍｅｒｃｅ，ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇｏｆＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＯｒｄｉｎａｒｙＨｉｇｈｅｒＣｏｌｌｅｇｅｓ，ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＧｒａｉｎＦｏｏｄａｎｄＣｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＰｒｏｖｉｎｃｅ，Ｈａｒｂｉｎ１５００２８，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇｂｒｏｋｅｎｒｉｃｅａｎｄｍｉｌｋｐｒｏｔｅｉｎａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓｔｏｐｒｅｐａｒｅｍｉｘｅｄｆｌｏｕｒａｎｄｍｉｘｅｄｄｏｕ...
