Vol.51，No.42023(total389)收稿日期：2022-04-28基金项目：内蒙古自治区科技成果转化项目（CGZH2018036）。作者简介：白茹（1987-），女，硕士研究生，研究方向为食品工程。通讯作者：陈云0引言乳制品营养丰富，易消化吸收，一直是大众首选的营养食品。随着生活水平的提高，为了满足不同消费者对鲜乳浓度、风味、营养等方面的多样化需求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩（闪蒸）而生产的“浓缩乳”将有一定市场[1]。与其他乳制品相比，浓缩乳的相关基础及应用研究均相对较少。本研究通过对冷冻浓缩乳和冷藏浓缩乳储藏期内在不同时间段的感官描述性评价，理化、微生物、毒素、卫生等检测结果分析，热稳定性和酸稳定性实验，研究其储藏特性及预测保质期，为后续优化生产工艺和提升产品品质等方面提供科学的理论依据。1材料与方法1.1试验材料浓缩乳（实验室自制）、原奶（市售）。1.2设备与仪器天平，梅特勒-托利比多仪器(上海)有限公司；离心机，日立公司；pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；分光测色计，CM-5KONICAMINLOTA；HPP110生物培养箱，德国Memmert公司；HVE-50高压灭菌锅，日本Hirayama公司；凯氏定氮仪，丹麦Foss公司；干燥箱，上海合恒仪器设备有限公司；水浴锅，江苏瑞诚仪器有限公司；GR60DF立式高压蒸汽灭菌器，致微（厦门）仪器有限公司；LUMiSizerX65稳定性分析仪，德国LUM。1.3试验方法1.3.1描述性感官评价试验方法描述性感官评价实验由8名专业品评人员。通过小组讨论描述样品的感官特性制得感官评价打分表，浓缩乳储藏特性和保质期预测白茹，于声波，陈云（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，呼和浩特011517）摘要：以冷冻浓缩乳（储藏温度为-18℃）和冷藏浓缩乳（储藏温度为2℃）在储藏期内不同时间段作为研究对象，通过描述性感官评价，理化、微生物、毒素、卫生指标测试，酸稳定性和热稳定性实验，研究冷冻浓缩乳和冷藏浓缩乳储藏期特性，并预测其保质期。结果表明，在储藏期内冷冻浓缩乳随着时间的延长，感官评价属性总体接受度下降，保质期预测为24个月；冷藏浓缩乳随着储藏时间的延长，酸度、嗜冷菌、酵母菌数量逐渐增多，保质期预测为0.5个月。本文分析冷冻和冷藏浓缩乳储藏特性及预测保质期，旨在为后续优化生产工艺和提升浓缩乳品质等方面提供科学的理论依据。关键词：浓缩乳；冷冻；冷藏；储藏；保质期中图分类号：TS252.42文献标识码：A文章编号：1001-2230(2023)04-0029-06doi:10.19827/j.issn1001-2230.202...
