卤水黑豆豆腐制作工艺研究司玉君，陈雪，曹其聪，姜官恒，孙熙文，朱振艳，孔祥彬(潍坊市农业科学院，山东潍坊261071)摘要以黑豆为原料，盐卤(MgCl2)为凝固剂，进行卤水黑豆豆腐工艺研究。通过液料比、MgCl2用量、煮浆时间、点浆温度、静置时间5个单因素试验，对影响豆腐制作较大因素进行正交试验，研究出最佳工艺为黑豆∶水1∶9磨浆、MgCl2添加量为2．0%～2．5%、点浆温度80℃、煮浆时间3min、凝固时间5min，研制出的黑豆卤水豆腐出品率高、口感好、营养丰富。关键词黑豆;盐卤(MgCl2);豆腐中图分类号TS214．2文献标识码A文章编号0517－6611(2023)07－0186－03doi:10．3969/j．issn．0517－6611．2023．07．042开放科学(资源服务)标识码(OSID):StudyonProcessingTechnologyofBlackBeanCurdinBrineSIYu-jun，CHENXue，CAOQi-congetal(WeifangAcademyofAgriculturalSciences，Weifang，Shandong261071)AbstractThetechnologyofbrineblackbeantofuwasstudiedwithblackbeanasrawmaterialandbrine(MgCl2)ascoagulant．Throughfivesinglefactorexperimentsofdifferentliquidmaterialratio，MgCl2dosage，boilingtime，pulpingtemperatureandstandingtime，orthogonalexperimentswerecarriedoutonthemajorfactorsaffectingthepreparationoftofu，andthebesttechnologyofblackbeanbrinetofuwasstudied，thatis，theratioofblackbeantowaterwas1∶9，theadditionofMgCl2was2．0%－2．5%，thepulpingtemperaturewas80℃，thepulpingtimewas3minutesandthesettingtimewas5minutes．Thedevelopedblackbeanbrinetofuhasahighproduction，goodtasteandrichnutrition．KeywordsBlackbean;Brine(MgCl2);Tofu基金项目山东省现代农业产技术体系杂粮创新团队项目(SDAIT－15);潍坊高新技术产业开发区科技惠民计划(2020KJHM11)。作者简介司玉君(1979—)，女，山东淄博人，副研究员，硕士，从事豆类育种研究。收稿日期2022－04－28;修回日期2022－06－13黑豆作为中药被列入《中华人民共和国药典》，具有滋肾补肾、补血明目、祛风除热、调中下气、解毒利尿、乌发黑发、延缓衰老之功效［1－2］。黑豆种皮中的花色苷具有抗氧化活性，能够清除自由基，使血液在血管中流动顺畅，能预防大脑病变以及动脉硬化，有抑菌、抗肿瘤等多种功能［3－4］。豆腐是人们生活中最常见的豆制品，是由大豆打浆，应用凝固剂使大豆蛋白凝固而成［5］。它是一种传统的豆制品，有着十分悠久的生产历...
