收稿日期:2022-11-05基金项目:福建省科技计划项目(2018N2002);漳州市自然科学基金项目(ZZ2021J20);漳州职业技术学院校级课题(ZZY2021B143);博士科研启动基金(ZZYB2204)作者简介:黄艺宁(1979—),男,博士,副教授,研究方向为食品科学。冷萃咖啡微波真空干燥工艺优化黄艺宁1,2,郑佳俐1,2,胡银凤3,饶建平3(1.漳州职业技术学院食品工程学院,福建漳州363000;2.漳州食品产业研究院,福建漳州363000;3.大闽食品漳州有限公司,福建漳州363000)摘要:以冷萃咖啡原液为原料,以成品咖啡粉的感官评分为指标,在单因素试验的基础上采用响应面法优化微波真空干燥工艺。结果表明:微波真空干燥的最佳工艺为微波密度0.62W/g、铺盘旋转速度4.12r/min、咖啡铺盘厚度9mm,此工艺制作的冷萃咖啡的感官评分达76.61;采用该工艺制备的咖啡粉与冷冻干燥制备的咖啡粉无显著差异。关键词:微波真空干燥;冷萃咖啡;响应面法OptimizationofmicrowavevacuumdryingprocessforcoldbrewcoffeeHUANGYi⁃ning1,2,ZHENGJia⁃li1,2,HUYin⁃feng3,RAOJian⁃ping3(1.CollegeofFoodEngineering,ZhangzhouInstituteofTechnology,Zhangzhou363000,Fujian,China;2.ZhangzhouFoodIndustryResearchInstitute,Zhangzhou363000,Fujian,China;3.DaminFoodZhangzhouCo.,Ltd.,Zhangzhou363000,Fujian,China)Abstract:Themicrowavevacuumdryingprocesswasoptimizedbyresponsesurfacemethodbasedonthesinglefactortest,usingthecoldbrewcoffeeliquidastherawmaterialandthesensoryscoreofthefin⁃ishedcoffeepowderastheindex.Theresultsshowedthatthebestpro...