收稿日期：２０２２－１１－０５基金项目：福建省科技计划项目（２０１８Ｎ２００２）；漳州市自然科学基金项目（ＺＺ２０２１Ｊ２０）；漳州职业技术学院校级课题（ＺＺＹ２０２１Ｂ１４３）；博士科研启动基金（ＺＺＹＢ２２０４）作者简介：黄艺宁（１９７９—），男，博士，副教授，研究方向为食品科学。冷萃咖啡微波真空干燥工艺优化黄艺宁１，２，郑佳俐１，２，胡银凤３，饶建平３（１．漳州职业技术学院食品工程学院，福建漳州３６３０００；２．漳州食品产业研究院，福建漳州３６３０００；３．大闽食品漳州有限公司，福建漳州３６３０００）摘要：以冷萃咖啡原液为原料，以成品咖啡粉的感官评分为指标，在单因素试验的基础上采用响应面法优化微波真空干燥工艺。结果表明：微波真空干燥的最佳工艺为微波密度０．６２Ｗ／ｇ、铺盘旋转速度４．１２ｒ／ｍｉｎ、咖啡铺盘厚度９ｍｍ，此工艺制作的冷萃咖啡的感官评分达７６．６１；采用该工艺制备的咖啡粉与冷冻干燥制备的咖啡粉无显著差异。关键词：微波真空干燥；冷萃咖啡；响应面法ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｍｉｃｒｏｗａｖｅｖａｃｕｕｍｄｒｙｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｆｏｒｃｏｌｄｂｒｅｗｃｏｆｆｅｅＨＵＡＮＧＹｉ⁃ｎｉｎｇ１，２，ＺＨＥＮＧＪｉａ⁃ｌｉ１，２，ＨＵＹｉｎ⁃ｆｅｎｇ３，ＲＡＯＪｉａｎ⁃ｐｉｎｇ３（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＺｈａｎｇｚｈｏｕＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈａｎｇｚｈｏｕ３６３０００，Ｆｕｊｉａｎ，Ｃｈｉｎａ；２．ＺｈａｎｇｚｈｏｕＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｚｈａｎｇｚｈｏｕ３６３０００，Ｆｕｊｉａｎ，Ｃｈｉｎａ；３．ＤａｍｉｎＦｏｏｄＺｈａｎｇｚｈｏｕＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｚｈａｎｇｚｈｏｕ３６３０００，Ｆｕｊｉａｎ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｍｉｃｒｏｗａｖｅｖａｃｕｕｍｄｒｙｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｔｅｓｔ,ｕｓｉｎｇｔｈｅｃｏｌｄｂｒｅｗｃｏｆｆｅｅｌｉｑｕｉｄａｓｔｈｅｒａｗｍａｔｅｒｉａｌａｎｄｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅｏｆｔｈｅｆｉｎ⁃ｉｓｈｅｄｃｏｆｆｅｅｐｏｗｄｅｒａｓｔｈｅｉｎｄｅｘ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｂｅｓｔｐｒｏ...
