核农学报2023，37（5）：1012~1021JournalofNuclearAgriculturalSciences冷藏过程中细点圆趾蟹肌肉品质变化研究杜琪1廖月琴1吴盈茹1水珊珊1，2，*张宾1，*（1浙江海洋大学食品与药学院，浙江舟山316022；2浙江省海洋开发研究院，浙江舟山316021）摘要：为探讨细点圆趾蟹在冷藏过程中的肌肉品质变化机理，本研究对不同部位肌肉在冷藏过程中的各项生理生化指标进行分析；在4℃冷藏过程中，以细点圆趾蟹胸部和螯足中肌肉为对象，通过感官定量描述、理化指标及肌原纤维蛋白功能特性等分析手段，研究了细点圆趾蟹可食肌肉的贮藏品质变化。结果发现，在4℃冷藏过程中，细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉感官特性、持水力及水分含量、水溶性及盐溶性蛋白含量、钙离子ATP酶活性、总巯基及活性巯基含量等均呈逐渐下降趋势，其中胸部肌肉蛋白质功能特性下降幅度高于螯足部位肌肉；此外，两部分肌肉中水分活度、pH值、挥发性盐基氮和三甲胺含量均呈整体显著上升趋势，同时胸部肌肉蛋白质的贮藏稳定性低于螯足肌肉；十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果分析显示，两部分肌肉中主要蛋白质均出现了不同程度的降解现象，其原因可能主要来自于肌肉组织内源酶和微生物的降解作用。综上，在4℃冷藏过程中，细点圆趾蟹胸部和螯足部位肌肉蛋白质劣变逐渐加剧，各项感官评价分值降低，肌肉蛋白质逐渐发生变性和降解，其中螯足肌肉蛋白质贮藏稳定性优于胸部肌肉。本研究结果为明确细点圆趾蟹肌肉品质变化规律、进一步开发细点圆趾蟹资源提供了重要的理论支撑。关键词：细点圆趾蟹；冷藏；肌原纤维蛋白；品质特性；劣变DOI：10.11869/j.issn.1000-8551.2023.05.1012细点圆趾蟹（Ovalipespunctatus）属十足目梭子蟹科圆趾蟹属，为广温广盐性世界广布种，俗称沙蟹或花蟹，广泛分布于东亚、大洋洲、南非及南美洲的东西海岸，国内主要分布于黄海、东海和南海。细点圆趾蟹作为一种重要的海洋经济蟹类，在东海捕捞量占该海域海蟹总捕捞量的70%以上［1-3］。细点圆趾蟹肌肉营养物质丰富，张小军等［4］对比锯缘青蟹和细点圆趾蟹的营养组成，发现细点圆趾蟹肌肉中锌、单不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid，DHA）含量均显著高于锯缘青蟹，且其氨基酸组成更接近人体所需氨基酸的比例，是一种有益于人体心脑血管健康，富含优质蛋白的水产品。细点圆趾蟹捕捞后不易存活，肌肉中水分活度高，蛋白质含量丰富及组织内...
