第36卷第1期2023年3月Vol.36No.1Mar.2023海南师范大学学报（自然科学版）JournalofHainanNormalUniversity（NaturalScience）冷冻速度对苹果贮期品质的影响田津津，徐双喜，张哲*，陈佳楠，严雷，计宏伟，郭旭（天津商业大学天津市制冷技术重点实验室，天津300314）摘要：为了研究不同冷冻处理速度对苹果贮藏品质的影响，分别采用0.5℃/min和3.5℃/min两种冷冻速度对苹果进行冷冻处理，分析苹果贮藏期间的品质变化。结果表明：冷冻处理速度显著影响苹果的贮藏品质。高冷冻速度处理的苹果品质损伤更小且苹果硬度、可溶性固形物、维生素C含量更高，口感、营养价值更好；同时L*值更高，a*值、b*值更低，外表面颜色保持得更鲜艳。关键词：冷冻速度；硬度；L*值；a*值；b*值；可溶性固形物；可滴定酸；维生素C中图分类号：TS255.3文献标志码：A文章编号：1674-4942（2023）01-0060-05EffectsofFreezingRateonQualityofApplesDuringStorageTIANJinjin，XUShuangxi，ZHANGZhe*，CHENJianan，YANLei，JIHongwei，GUOXu（TianjinKeyLaboratoryofRefrigerationTechnology，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China）Abstract:Tostudytheeffectsofdifferentfreezingspeedsonthestoragequalityofapples,twofreezingspeedsof0.5℃/minand3.5℃/minwereusedtofreezetheapplesrespectively,andthequalitychangesofapplesduringstoragewereana⁃lyzed.Theresultsshowedthatthefreezingspeedsignificantlyaffectedthestoragequalityofapples.Applestreatedathighfreezingspeedshadlessqualitydamage,higherapplehardness,solublesolids,andvitaminCcontent,bettertasteandnutri⁃tionalvalue.Atthesametime,theL*valuewashigher,thea*valueandb*valuewerelower,thecoloroftheoutersurfaceremainedmorebright.Keywords:freezingspeed;hardness;L*value;a*value;b*value;solublesolids;titratableacidity;Vc苹果因产量高，存放时间长以及味道甜美而广受欢迎。一日一苹果，医生远离我[1]，苹果具有重要医学价值。苹果内的多酚作为天然抗氧化剂，拥有防癌、抗动脉硬化等多种医学疗效[2]；苹果内的维生素C具有加强免疫力，预防缺铁性贫血和帕金森综合症的功能[3]。中国一直是世界上栽植苹果最多的国家，截至2019年全国苹果总产量大约4242.5万t，占世界苹果总产量的50%以上[4-5]，如此大的苹果产量，每年因采后预冷不及时、贮藏等不合理造成的腐烂问题也相当突...
