南京农业大学学报２０２３，４６（２）：３７７－３８６ｈｔｔｐ：／／ｎａｕｘｂ．ｎｊａｕ．ｅｄｕ．ｃｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＮａｎｊｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＤＯＩ：１０．７６８５／ｊｎａｕ．２０２２０２０２６■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■收稿日期：２０２２－０２－２８基金项目：江苏省科技计划项目（ＢＥ２０１８３１９）作者简介：杨克胜，硕士研究生。∗通信作者：吕凤霞，教授，研究方向为食品微生物与生物技术，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｌｕｆｅｎｇｘｉａ＠ｎｊａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ。杨克胜，王沛，董华，等．扣囊复膜酵母Ｙ１１固态发酵对麦麸理化特性的影响［Ｊ］．南京农业大学学报，２０２３，４６（２）：３７７－３８６．ＹＡＮＧＫｅｓｈｅｎｇ，ＷＡＮＧＰｅｉ，ＤＯＮＧＨｕａ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｏｌｉｄ⁃ｓｔａｔｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗｉｔｈＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｐｓｉｓｆｉｂｕｌｉｇｅｒａＹ１１ｏｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｗｈｅａｔｂｒａｎ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮａｎｊｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，２０２３，４６（２）：３７７－３８６．扣囊复膜酵母Ｙ１１固态发酵对麦麸理化特性的影响杨克胜１，王沛１，董华２，陆兆新１，吕凤霞１∗（１．南京农业大学食品科学技术学院，江苏南京２１００９５；２．中粮东海粮油工业（张家港）有限公司，江苏张家港２１５６００）摘要：［目的］本文旨在筛选固态发酵能提高麦麸抗氧化的酵母菌，并探究该菌固态发酵前、后麦麸理化特性的变化。［方法］使用酸面团中分离出的１４株酵母菌分别对麦麸进行固态发酵，以总酚含量（ＴＰＣ）和１，１－二苯基－２－三硝基苯肼（ＤＰＰＨ）自由基清除率为指标，筛选具有最佳抗氧化效果的酵母菌并进行鉴定。采用扫描电镜观察发酵前、后麦麸的微观结构，并通过测定固态发酵前、后麦麸中可溶性蛋白、多肽、氨基酸、膳食纤维、烷基间二苯酚、黄酮及８种酚酸含量，探究固态发酵对麦麸理化特性的改善效果，...
