热带作物学报2023,44(2):394-404ChineseJournalofTropicalCrops收稿日期2022-02-15；修回日期2022-03-17基金项目海南省重点研发计划项目（No.ZDYF2021XDNY147）；云南省创新引导与科技型企业培育计划项目（No.202104BI090015）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（No.1630142022010）。作者简介朱珂（1996—），女，硕士研究生，研究方向：食品质量与安全。*通信作者（Correspondingauthor）：董文江（DONGWenjiang），E-mail：dongwenjiang.123@163.com；程金焕（CHENGJinhuan），E-mail：jinhuancheng-2006@163.com。咖啡果皮与不同来源可溶性膳食纤维结构及性质比较研究朱珂1,2，董文江2,4*，程金焕3*，胡荣锁2,4，何红艳3，陈小爱2,4，龙宇宙2，黄家雄31.宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏银川750021；2.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁571533；3.云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所，云南保山678000；4.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，海南万宁571533摘要：本研究以咖啡果皮可溶性膳食纤维（CPSDF）与大豆、菊粉、大枣、燕麦、芹菜5种市售可溶性膳食纤维为原料，系统分析了6种可溶性膳食纤维的粒径、单糖组成、微观结构、理化性质及功能特性。结果表明：CPSDF的粒径分布较宽，均一性弱于其余5种可溶性膳食纤维，共检测出10种单糖组分；红外光谱和扫描电镜结果表明，不同来源可溶性膳食纤维具有相似的光谱分布，但特征波段的强度略有不同，且微观结构也有差异。X-射线衍射和热重分析表明，6种样品结晶度不同，CPSDF结晶度最小（38.84%），但其热稳定性优于其他5种样品。CPSDF的持油性为(2.18±0.03)mg/g，与其余5种膳食纤维样品无显著差异；CPSDF的溶解性为90.9%，低于其余5种可溶性膳食纤维样品；CPSDF的亚硝酸盐吸附能力显著优于其他5种样品，吸附量为7.93mg/g。本研究结果可为咖啡果皮的开发利用提供理论基础，为咖啡果皮可溶性膳食纤维的高值化利用提供理论支撑。关键词：咖啡果皮；可溶性膳食纤维；微观结构；功能特性中图分类号：TS273；TS209文献标识码：AComparisonoftheMicrostructureandFunctionalPropertiesofSolu-bleDietaryFiberfromCoffeePeelandOtherFiveDifferentSourcesZHUKe1,2,DONGWenjiang2,4*,CHENGJinhuan3*,HURongsuo2,4,HEHongyan3,CHENXiaoai2,4,LONGYuzhou2,HUANGJiaxiong31.CollegeofFoodandWine,NingxiaUniversity,Yinchuan,Ningxia750021,China;2.SpiceandBeverageR...
