研究报告2023年第49卷第5期(总第473期)207DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．030284引用格式:潘泳江，谢正军，金亚美，等．交变磁场对冷藏草鱼片品质的影响［J］．食品与发酵工业，2023，49(5):207－214．PANYongjiang，XIEZhengjun，JINYamei，etal．Effectofalternatingmagneticfieldonqualityofgrasscarpfilletsduringcoldstor-age［J］．FoodandFermentationIndustries，2023，49(5):207－214．交变磁场对冷藏草鱼片品质的影响潘泳江1，谢正军1，金亚美1*，杨哪1，袁子宜1，崔波21(江南大学食品学院，江苏无锡，214122)2(齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东济南，250353)摘要研究交变磁场对冷藏草鱼片组分和品质的影响，为肉类的冷藏保鲜提供一个新思路。设置2mT交变磁场组和常规冷藏组2组实验，以微生物评价(菌落总数)、理化评价［挥发性盐基氮含量(totalvolatilebasicni-trogen，TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituricacidreactivesubstances，TBAＲS)值、pH值、生物胺含量、汁液流失率、蒸煮损失和色差值］和感官评价(色泽、气味、质地、组织状态和整体可接受性)进行指标分析。结果表明，随着贮藏时间的延长，相较于常规冷藏，2mT交变磁场能够抑制在冷藏期间草鱼片中微生物的繁殖，降低TVB-N含量、TBAＲS值、pH值变化、特征性腐败胺含量、汁液流失率和蒸煮损失率，色泽和感官品质得到了更好的保留。常规冷藏中草鱼片样品的菌落总数和TVB-N值在第5天时已经超过阈值，2mT交变磁场中的样品在第10天时才超过微生物阈值。综合分析各项评价指标发现，交变磁场可以减缓草鱼片品质的劣变，延长草鱼片货架期3～5d，在鱼肉的冷藏保鲜上具有一定的应用前景。关键词草鱼片;交变磁场;保鲜;冷藏品质;货架期第一作者:硕士研究生(金亚美副研究员为通信作者，E-mail:yameijin@jiangnan．edu．cn)基金项目:国家自然基金面上项目(32172353);山东省重大科技创新工程项目(2019JZZY010722)收稿日期:2021-12-03，改回日期:2022-03-18随着生活水平的提高，消费者越来越热衷于更天然、更安全和更高质量的食品。易腐烂的食品保存对食品工业来说一直是一个非常具有挑战性的难题，难点在于确保食品安全的同时还要保持其感官品质［1］。新鲜草鱼片营养价值丰富，但由于其水分活度高、pH值呈中性，在冷藏过程中易受到微生物的污染并且发生脂质和蛋白氧化，导致颜色和气味发生劣变，缩短草鱼片的保质期［2］。消费者对更高质量食品的需求促使了食品保鲜技术的开...
