QKGM 0001 S-2015 昆明市西山区桂美糕点厂 滇式月饼.pdf

ID2945Q/KGM云南省食品安全企业标准Q/KGM 0001 S-2015滇式月饼云南省卫生和计划生育委员会食品安全企业标准备案专用备案号：5312665-2015备案有效期：叁年备案起止日期：2015年09月0日至2018年09月29日版本保密形式：2015-09-21发布2015-09-30实施昆明市西山山区桂美糕点厂发布Q/KGM 0001 S-2015前言我厂生产的滇式月饼是以小麦粉（添加或不添加荞麦粉、青稞粉、玉米粉）、白砂糖或者冰糖、麦芽糖、蜂蜜、食品添加剂、食用猪油和食用植物油为主要原料制成饼皮，并配以各类馅料，经包馅、成型、烘烤、冷却、包装等工艺制成。根据中华人民共和国标准化法和中华人民共和国食品安全法的规定，特制定本标准，作为企业组织生产、检验、贸易和仲裁的依据。本标准的食品安全性指标按照GB2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量、GB7099-2003糕点、面包卫生标准制定，其他指标根据糕点生产许可证审查细则(2006版)及产品实际制定。本标准由昆明市西山区桂美糕点厂提出并起草。本标准主要起草人：郭建国。Q/KGM 0001 S-2015滇式月饼1范围本标准规定了滇式月饼的产品分类、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以小麦粉（添加或不添加荞麦粉、青稞粉、玉米粉）、白砂糖或者冰糖、麦芽糖、蜂蜜、食品添加剂、食用猪油和食用植物油为主要原料制成饼皮，并配以各类馅料，经包馅、成型、烘烤、冷却、包装等工艺制成的滇式月饼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB1355小麦粉GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB2730腌腊肉制品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验、糖果、糕点、蜜饯GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6食品中脂肪的测定GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB5749生活饮用水卫生标准GB7096国家食品安全标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8937食用猪油GB8957糕点厂卫生规范GB/T11761芝麻GB14884蜜饯卫生标准GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB16325干果食品卫生标准GB16869鲜、冻禽产品GB/T18357地理标志产品宣威火腿Q/KGM 0001 S-2015GB/T18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T20883麦芽糖GB/T21270食品馅料GB/T23780糕点质量检验方法GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量DB53/127云腿月饼SB/T10004中国火腿JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令2005定量包装商品计量监督管理办法3产品分类根据所使用的原材料分类：a)果（酱）仁类月饼分为：伍仁月饼等云南b)蓉沙月饼分为：豆蓉（沙）月饼、莲蓉月饼、洗沙月饼、荞洗沙月饼、枣蓉（泥）月饼及板栗蓉月饼等。c)果蔬类月饼分为：凤梨（味）月饼、水蜜桃（味）月饼、荔枝（味）月饼、草莓（味）月饼、哈密瓜（味）月饼、香橙（味）月饼、芒果（味）月饼、椰蓉（味）月饼、香梨（味）月饼、桔子（味）月饼、黄瓜（味）月饼、圣女果（味）月饼、苦瓜（味）月饼、雪莲果（味）月饼等。d)鲜花类月饼分为：玫瑰花重瓣红玫瑰花(Roserugosacy.Plena)月饼、菊花月饼、金银花月饼、茉莉花月饼、桂花月饼、金雀花月饼、槐花月饼及玫瑰茄月饼等。e)肉与肉制品类月饼分为：云（火）腿月饼、云（火）腿核桃仁月饼、云（火）腿松仁月饼、云(火)腿莲蓉月饼、云（火）腿红玫瑰花重瓣红玫瑰花（Roserugosacv.Plena)月饼、云(火)腿菊花月饼、云（火）腿松茸月饼、云（火）腿鸡枞月饼、云（火）腿蛋黄月饼、荞麦云（火）腿月饼、燕麦云（火）腿月饼、杂粮云（火）腿月饼及其他肉制品类月饼（牛肉月饼、叉烧月饼)等。f)蛋黄类月饼分为：莲蓉蛋黄月饼及莲蓉蛋黄云（火）腿月饼等。g)其他类月饼分为：白糖月饼、红糖月饼、大荞月饼、什锦果脯月饼、麻仁月饼、抹茶月饼、绿茶月饼、普洱茶月饼、红茶月饼、巧克力月饼、咖啡月饼、可可月饼、三鲜月饼、鸡枞月饼、松茸月饼、香菇月饼、白糖白饼、白糖红饼、洗沙白饼及洗沙红饼、荞串饼、麦串饼等。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1小麦粉：应符合GB1355的规定。4.1.2食用猪油：应符合GB/T8937的规定。4.1.3白砂糖：应符合GB317的规定4.1.4火腿：应符合SB/T10004或相关产品食品标准及有关规定。4.1.5宣威火腿：应符合国标GB/T18357的规定。4.1.6其他畜肉类及肉制品：应符合GB2707与GB2730或相关产品食品标准及有关规定。Q/KGM 0001 S-20154.1.7禽肉类及肉制品：应符合GB16869、GB2730或相关产品食品标准的规定。4.1.8麦芽糖：应符合GB/T20883的规定。4.1.9蜂蜜：应符合GB14963的规定。4.1.10食用植物油：应符合GB2716的规定。4.1.11蜜饯：应符合GB14884的规定。4.1.12干果：应符合GB16325的规定。4.1.13芝麻：应符合GB/T11761的规定。4.1.14食用菌：应符合GB7096的规定。4.1.15月饼馅料：应符合GB/T21270的规定。4.1.16生产加工用水：应符合GB5749的规定。4.1.17可食用花卉：应符合相应的食品标准和有关规定。4.1.18荞麦粉、果仁、豆类、水果及其制品、蔬菜及其制品：应符合相应的食品标准及有关规定。4.1.19其他原辅料：应符合相应的食品标准及有关规定，不得使用非食品原辅料。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法外型完整、丰满、表面可略鼓，底部平整，不收缩，不凹底、不破，无形态凹缩、无塌斜、无漏馅现象。色泽具有相应产品类型固有的色泽色泽均匀，有光泽，无污染现象。果仁类饼皮厚薄均匀，果仁大小适中拌和均匀，无夹生。蓉沙类饼皮厚薄均匀，馅料细腻无疆粒，无夹生，椰蓉类馅芯呈应有色泽、油润取样品一份，去除组果蔬类饼皮厚薄均匀，馅芯具有该产品固有的色泽，拌和均匀包装，置于洁净白瓷蛋黄类饼皮厚薄均匀，无夹生。盘中，在自然光线下织鲜花类饼皮厚薄均匀，软硬适中，有花瓣、馅心松软，目视、鼻嗅、口尝。肉制品类饼皮厚薄均匀，软硬适中，肉与肉制品分布均匀其他类饼皮厚薄均匀，无夹生滋味与口感具有相应产品类型固有的气味和滋味，无异杂质无肉眼可见外来杂质。4.3理化指标4.3.1果仁类、蓉沙类、果蔬类、鲜花类、蛋黄类月饼理化指标应符合表2的规定。3