中华人民共和国专业标准ZBX10029-86虾油渍菜生产工艺通用规程什锦菜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以各种蔬菜为主要原料，经盐渍成咸坯后，再经虾油浸渍而成的虾油什锦菜。1原料及辅料一般以小黄瓜、柿椒、芹菜、小茄子、小芸豆、苤蓝、宝塔菜、生姜等为主要原料。1.1原料1.1.1小黄瓜果形小、早熟、顶花带剌、果肉薄，长度为4～5cm，直径4mm。1.1.2柿椒皱褶均匀，无辣味，有甜味，肉厚、籽少，形似柿子的油椒。直径5～6cm。1.1.3豇豆细长无籽，鲜嫩。1.1.4芹菜细嫩、空心无白梢的本芹。1.1.5苤蓝表皮呈青绿色、肉呈白色，质脆，无网状纹。1.1.6生姜鲜嫩的子姜或孙姜。1.1.7宝塔菜三个环以上的鲜嫩宝塔菜。1.1.8小芸豆长度4～5cm，无豆米的嫩芸豆。1.1.9小茄子选用鲜嫩无籽的嫩茄苞，长度不超过5cm，直径1.0～1.5cm。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2虾油色金黄、澄清、有虾油的香气、滋味鲜美，无臭味及异味，具有虾油的风味。1.2.3杏仁大小均匀、无虫蚀、无霉变、无哈喇气。1.3配比1.3.1盐渍阶段每100kg鲜菜用盐量见表1：表1━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━┃┃盐渍用盐量┃盐水渍用盐量，kg蔬菜名称┃腌渍次数┃kg┣━━━━┳━━━━┳━━━━━┃┃┃盐水浓度┃盐水数量┃食盐重量┃┃┃O°Be′┃kg┃kg━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━小黄瓜┃2┃初腌10┃-┃-┃-┃┃复腌26┃┃┃━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━柿椒┃1┃┃22┃120┃31.68━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━豇豆┃2┃初腌10┃16┃80┃15.36┃┃复腌26┃┃┃━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━芹菜┃1┃-┃26┃80┃24.96━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━苤蓝┃1┃-┃20┃100┃24.00━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━杏仁┃1┃-┃20┃80┃19.20━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━生姜┃1┃-┃22┃80┃21.12━━━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋...
