中华人民共和国专业标准ZBX10007-86甜酱渍菜生产工艺通用规程酱磨茄━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以圆茄为原料,经磨皮、盐渍、酱渍等制作的酱磨茄。1原料及辅料1.1原料茄子要求表皮黑紫色,有光泽、圆形。直径5～7cm。质地嫩而密实,无虫害、无伤残。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》规定的细盐。1.2.2甜酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》规定的甜酱。1.3配比1.3.1盐渍鲜茄子100kg,食盐7kg。1.3.2酱渍咸坯100kg、甜酱150kg。2工艺流程┌───┐│食盐├────────────────┐└───┘│┌───┐││饮用水├──────────┐│└───┘┌───┐↓↓│鲜茄│→洗涤→削蒂→磨皮→扎眼→盐渍→去籽─┐└───┘│┌───────────────────────────────┘│┌──┐└→咸坯→入缸→灌酱→酱渍→│成品│→贮存↑└──┘┌────┐││甜酱├───────┘└────┘3制作方法3.1洗涤鲜茄子置饮用水中,短时浸泡后,用木棒搅动,使茄子互相碰撞,洗去泥土杂质,捞出,更换饮用水后,继续浸泡,浸泡时,避免阳光直射,以防水温上升,保持茄果新鲜。3.2削蒂将浸泡洗净的茄果捞出,用不锈钢刀削去蒂把及蒂盘,使茄果蒂部呈现平面。3.3磨皮将浸泡削蒂的茄果,置磨茄机内磨掉表皮。磨皮时应使茄果始终浸没在水中,以防变色。表皮磨净后立即捞出,不要伤茄肉3.4扎眼茄果磨去表皮后,用直径3mm的竹针,在茄果蒂部平面上扎5～7个眼,深及茄果的四分之三处。3.5盐渍按层菜层盐,下少上多的方法操作。腌渍20h。3.6去籽茄果盐渍后,取出。用手工捏挤,使茄果内的嫩籽及部分汁液,由蒂部的眼内流出。捏茄时用力应适当均匀,做到既能使茄体变软,茄籽及汁液挤净,又不会将茄体捏破。3.7入缸将捏好的茄果称重计量,装入缸内约至缸体三分之一处。3.8灌酱选用一次回笼酱,灌入装有茄果的缸内,约至缸体三分之二处。初酱24h后,将茄果捞出,沥去表面酱液装入另一容器内,再灌入甜酱至缸体三分之二处。3.9酱渍灌酱后打耙翻菜,翻菜时,下耙要轻,深及缸底,提耙用力,使上下茄果互换位置。以后,每天上下午翻菜打耙各一次。每天上午开缸晒酱,中午盖缸避光,下午开缸晾酱。夜晚如天气晴朗,敞缸夜露。约经80天即为成品。3.10贮存a.原缸贮存法将成品酱磨茄原缸,灌酱至满。然后,用塑料布封严缸口,盖好缸盖,避免透光透气。b.装坛封存法将成品酱磨茄捞出,装入坛内,振...
