中华人民共和国专业标准ZBX10061-86菜酱生产工艺通用规程辣椒糊━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于鲜辣椒为原料,经盐渍、磨碎制作而成的辣椒糊。1原料及辅料1.1原料鲜辣椒鲜红色的牛角椒。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2苯甲酸钠应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.3配比鲜红辣椒100kg,食盐20～22kg,盐水20kg(16°Be')折合食盐约3.84kg,苯甲酸钠0.15kg。2工艺流程┌───┐│食盐├-───────┐└───┘↓┌───┐┌──┐│鲜辣椒│→剪蒂→剖碎→盐渍→转缸→│咸坯├┐└───┘└──┘│┌─────────────────┘│┌──┐└→磨糊→│成品│┌──┐↑└──┘│盐水├──┘└──┘3制作方法3.1剪蒂鲜辣椒进厂,剪去辣椒蒂柄,洗净。3.2剖碎将剪蒂的红辣椒用人工或机械剖碎成约1cm2左右的块。3.3盐渍100kg辣椒块用食盐20～22kg。入缸(池)盐渍,按层菜层盐,下少上多的方法腌制,盐渍6天,前3天每天转缸(池)一次,灌入原卤及未溶食盐。后3天每天打耙一次。6天后即为咸坯。3.4磨糊用石磨将咸坯磨成糊状。磨糊时,按鲜红辣椒100kg加入16°Be'盐水20kg比例,一边送进咸坯,一边缓缓加入盐水,然后添加0.1%的苯甲酸钠,搅拌均匀即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽鲜红色,鲜艳。4.2香气具有辣椒气味。4.3滋味咸辣。4.4体态稠稀均匀,无析出的卤水,不(氵解)。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
