中华人民共和国专业标准ZBX10044-86盐水渍菜生产工艺通用规程盐水笋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以竹笋为原料,经加热、杀菌、盐渍等工艺过程制作的盐水笋。1原料及辅料1.1原料竹笋,选用木质化少的春笋或冬笋。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2PH值调整剂以偏磷酸钠、柠檬酸、明矾配制而成的溶液。1.2.3饱和食盐水溶液1.2.4漂白粉含有效氯25～30%。1.3配比竹笋100kg食盐40～50kg饱和食盐适量漂白粉0.1kgPH值调整剂适量2工艺流程┌──┐│鲜笋│→一次脱壳→一次修理→煮笋→灭菌─┐└──┘↑│┌───┐│││漂白粉├──────────────┘│└───┘│┌───────────────────┘│└─→二次脱壳→二次修理→淘洗→盐渍→盐水渍─┐┌─┐↑↑↑││水├─────-──────┘│││└─┘│││┌──┐││││食盐├───────────────┘││└──┘││┌────┐│││饱和盐水├─────────────────┘│└────┘┌──────┘↓循环盐水→检验→补盐→调整PH值→包装─┐┌──┐↑││食盐├──────┘│└──┘│┌────────────────────┘│┌──┐└─→灌卤→│成品│↑└──┘┌──┐│卤汁│└──┘3操作方法3.1一次脱壳剥掉鲜笋基部的部分竹壳,使木质化的茎外露。3.2一次修理用刀将竹笋外露的木质化茎切除一部分。3.3煮笋将一次脱壳、一次修理的竹笋,置100℃沸水锅中煮至6～7成熟,即可。3.4灭菌漂白粉水溶液的配制称取漂白粉,(有效氯含量25～30%)1kg,溶于1000kg水中。将煮至6～7成熟的竹笋从锅内捞出,迅速浸泡在预先配好的漂白粉水溶液中,30min左右。3.5二次脱壳。将灭菌后的竹笋外壳,全部脱去,使笋肉全部外露。操作时注意不要损伤笋尖。3.6二次修整切除竹笋不宜食用的全部木质化茎。3.7淘洗将脱净外壳,切除木质化茎的竹笋,置水中淘洗干净,捞出,沥去浮水。3.8盐渍按层菜层盐下少上多的腌制方法盐渍。将竹笋轻轻排放入腌渍缸(池)内,每层厚度约7cm,反复操作,装至盐渍缸(池)的十分之九为止,入池后,加入适量PH调整刘,使盐卤pH值保持在3.5以下,加盖封面盐后,压紧。经5h左右,加入饱和食盐水漫过竹笋。盐渍时间12～15天。饱和盐水的制备称取食盐40kg,溶解于100kg水中。3.8.1循环盐水每天抽出池底盐水1～2次,淋浇在笋面上,使盐渍池内...
