中华人民共和国专业标准ZBX10010-86甜酱渍菜生产工艺通用规程酱什锦菜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以黄瓜、萝卜、莴苣、菜瓜、生姜、宝塔菜、大头菜、胡萝卜等为原料。经盐渍、甜酱渍而成的酱什锦菜。1原料及辅料1.1原料1.1.1黄瓜色绿、皮薄、肉厚、籽少、质地脆嫩的乳黄瓜。每千克28～34条。1.1.2萝卜组织致密,质地脆嫩、无空心、不黑疤的圆萝卜。每千克30个左右。1.1.3莴苣新鲜肥嫩、无空心。1.1.4菜瓜质地艮脆、皮薄肉嫩、膛小籽少。七成熟的牛角菜瓜。每千克2条。1.1.5生姜质地肥嫩的子姜和孙姜。1.1.6宝塔菜肥嫩、具有3个珠子以上。1.1.7大头菜质地紧脆。1.1.8红胡萝卜色泽红艳,表里一致。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2712-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2甜酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》稀甜酱的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段见表1：表1盐渍阶段配比━━━━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━蔬菜名称┃数量kg┃食盐kg┃使用方法━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━黄瓜┃100┃18┃直接使用━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━萝卜┃100┃7～9┃直接使用━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━莴苣┃100┃19┃直接使用━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━菜瓜┃100┃18┃直接使用━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━生姜┃100┃18┃配成20°Be'盐水━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━宝塔菜┃100┃18┃配成20°Be'盐水━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━胡萝卜┃100┃15┃配成14°Be'盐水━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━大头菜┃100┃20┃直接使用━━━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━1.3.2酱渍阶段混合菜坯100kg,稀甜酱100kg。2制作方法2.1盐渍2.1.1黄瓜初腌时每100kg鲜瓜用盐9kg,按层瓜层盐,下少上多的方法盐渍,直到缸满。以后每隔8～12转缸翻菜一次。每次均将原卤林浇在菜上。24h后捞出,压去菜卤。复...
