中华人民共和国专业标准ZBX10056-86干态盐渍菜生产工艺通用规程咸椿芽━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以香椿嫩芽为原料,经盐渍、晾晒制作而成的咸椿芽。1原料及辅料1.1原料鲜椿树芽(以下简称椿芽),质地脆嫩,枝肥叶厚,无硬梗。1.2辅料食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.3配比鲜椿芽100kg,食盐25kg。2工艺流程┌──┐│食盐├────────┐└──┘↓┌───┐│鲜椿芽│→洗净→沥水→盐渍→一次晾晒菜→回卤→揉菜──┐└───┘│┌──────────────────────────┘│┌──┐└─二次晾晒菜→后熟→│成品│└──┘3操作方法3.1盐渍将合格的椿芽用水洗净,沥干浮水,入缸盐渍,按层菜层盐,下少上多的方式腌制。层层压实。3.2揉菜鲜菜腌渍4h后转缸翻菜一次,边翻边揉,每天翻3～4次。连续2天,以后每天翻揉二次,连续5天。3.3一次晾晒将盐渍的椿芽取出,摊在席上晾晒,每隔4h,翻揉一次,晾至表面无浮水即可。3.4回卤揉菜将椿芽收拢,在原菜卤中翻揉,每天一次,连续3天。3.5二次晾晒将回卤的菜取出,置席上晾晒,每隔2h翻菜一次,至表面有结晶盐出现,即成品。3.6后熟将椿芽层层压实装入缸内,至缸满,盖上封面盐。再用塑料布封住缸口,经10天左右即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽褐绿色,表面有微黄结晶盐。4.2香气具有椿芽特有的芳香。4.3滋味咸淡适口,回味鲜香。4.4体态枝叶整齐、无杂质。4.5质地质嫩、柔脆。咀嚼无渣。━━━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
