ZBX10030-86糟渍菜生产工艺通用规程糟瓜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以黄瓜或菜瓜为原料,经盐渍、糟渍制作而成的糟瓜。原料及辅料1.1原料黄瓜色鲜绿,每千克8～9条,无畸形怪状,条直。菜瓜大小均匀,皮薄肉厚,籽少瓤小,条直。1.2辅料1.2.1黄酒糟新鲜,酒味浓厚,无酸味。1.2.2食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.3白洒应符合GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。每100ml含乙醇量15～20ml。使用乙醇含量多的白酒,依此折算用量。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜瓜100kg,食盐18kg。1.3.2糟渍阶段咸瓜坯100kg,黄酒糟100kg,食盐7kg,白酒15～20kg。2工艺流程┌──┐│食盐├────┬────────┐└──┘││┌───┐↓↓┌──┐│鲜原料│→洗涤→初腌→翻池→压榨→复腌→│咸坯│→──┐└───┘└──┘│┌───────────────────────────┘│┌──┐└─→漂洗→曝晒→摊晾→拌料→糟渍→发酵→│成品│└──┘3操作方法3.1洗涤用水洗净黄瓜或菜瓜上的泥污。其中菜瓜应用直径2.5mm的竹针在蒂把处打眼二个,瓜身上每隔4～5cm扎一眼,眼不得对穿。3.2初腌鲜瓜100kg,用食盐9kg,按层瓜层盐,下少上多方法的腌制至缸(池)满,每隔8h转缸(池)翻菜一次,灌入原卤及未溶食盐。腌渍4天。3.3压榨将初腌的瓜捞出,压榨脱水,黄瓜压榨12h,菜瓜压榨24h,至菜坯重量减少40%左右为宜。3.4复腌将初腌后的瓜坯再加盐9kg,仍按层瓜层盐,下少上多的方法腌制至缸满,每天转缸(池)翻菜一次,灌入原卤及未溶食盐,3天后原缸(池)封存。3.5脱盐每100kg咸瓜坯用水150kg,浸泡6～8h,直到瓜坯含盐量降至8%左右,捞出,沥去卤水。3.6曝晒将脱盐的咸坯置阳光下曝晒,经常翻动,晒至手捏不出明水为宜。3.7糟渍3.7.1配兑将黄洒糟、食盐、白酒、混合均匀。待食盐全部溶解,即可。3.7.2渍瓜将曝晒后的瓜坯,置通风避阳处摊凉,再按层瓜层糟的方法腌渍在小口酒坛内,用塑料薄膜扎口后,再用粘土黄泥密封,后熟一个月后即成品。4成品感官质量要求4.1色泽桔红色,有光泽。4.2香气有酯香气。4.3滋味味鲜,稍咸。4.4质地脆嫩。━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━...
