中华人民共和国专业标准ZBX10008-86甜酱渍菜生产工艺通用规程酱乳黄瓜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以乳黄瓜为原料,经盐渍后再用稀甜酱酱渍而成的酱乳黄瓜。1原料及辅料1.1原料1.1.1乳黄瓜要求皮色翠绿,粗细均匀,肉多籽少,质地脆嫩。每千克46～60条,身长11～15cm。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2稀甜酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜瓜100kg,食盐18kg。1.3.2酱渍阶段咸瓜坯100kg,回笼酱120kg左右,稀甜酱100kg。2工艺流程┌───┐│鲜黄瓜│→挑选→初腌→翻缸→复腌→翻缸←┐└───┘│┌──┐││││食盐├─────┴─────┘│└──┘│┌────────────────────┘└→起缸合并→咸坯→脱盐→脱水→初酱→翻缸─┐┌───┐↑││回笼酱├────────────┘│└───┘│┌────────────────────┘│┌──┐└─→复酱→翻缸→│成品│┌───┐↑└──┘│稀甜酱├┘└───┘3操作方法3.1挑选鲜瓜首先摘去瓜花,剔除不合格的,立即盐渍。3.2盐渍3.2.1初腌每100kg鲜瓜用盐9kg。按层瓜层盐,食盐上多下少,逐层腌制,满缸为止。以后每隔8～12h转缸翻瓜一次。24h左右,捞出,沥卤。3.2.2复腌每100kg鲜瓜仍用盐9kg,方法同初腌。每天转缸翻瓜一次,第3天起缸合并,加入补盐调整浓度为20°Be’复腌菜卤,浸没瓜体10cm左右。贮存备用。3.3酱渍3.3.1脱盐将乳黄瓜咸坯放入清水中进行浸泡脱盐。100kg咸坯用150kg水。使瓜坯含盐量下降到9～10%时装袋。3.3.2脱水将脱盐后的菜坯装入布袋中,每袋约装12.5kg,将水压出。3.3.3初酱将脱水后的菜袋放入回笼酱中酱渍。初酱每天翻袋捺缸一次,4～6天后,将袋取出堆叠,3～4小时将上下布袋调换一次,继续堆叠3～4h,压去卤汁。3.3.4复酱初酱后的菜袋换入新鲜的稀甜酱中进行复酱。复酱用酱量和咸坯的配比为1:1。每天翻缸捺袋。复酱时间：复季7天,冬季14天,春秋季10天。即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽色泽青翠,有光泽。4.2香气有浓郁的酱香,伴有酯香气和乳黄瓜的清香气。4.3滋味鲜美、咸甜适宜,无酸味及其他异味。4.4体态条形整齐均匀。4.5质地脆嫩。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌...
