中华人民共和国专业标准ZBX10072-86酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程辣椒油━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以干辣椒为原料，浸泡在植物油中加热处理而成的辣椒油。1原料及辅料1.1原料辣椒质干，含水量12%以下。要求鲜红或紫红色，辛辣味强，无异味，无杂质，无霉变。1.2辅料1.2.1植物油应符合GB2716-81《食用植物油卫生标准》的规定。1.2.2辣椒红素应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.3配比辣椒干30kg，植物油100kg。2工艺流程┌───┐│植物油│→熬油→冷却──┐└───┘│┌───┐↓│辣椒干│→洗涤→切块→浸渍→加热──┐└───┘│┌───────────────────┘│┌──┐└──→冷却→过滤→着色→│成品│↓↑└──┘┌────┐││副产品││└────┘│┌────┐││辣椒红素├──┘└────┘3操作方法3.1熬油将植物油(芝麻油除外)注入锅内，加热使油烟升腾，挥发不良气味后，停火冷却至常温。3.2洗涤将干辣椒置清水中洗净，同时拣出杂草及杂质，沥去浮水，晾干。3.3切块将洗涤好的辣椒干，切成长度约2cm的小块。3.4浸渍将切块的辣椒，置冷却油中浸渍30min，其间要不停地翻地。使辣椒吸收植物油。3.5加热浸渍后，缓缓加热，至沸点，其间应不停地搅拌，至辣椒微显黄褐色，立即停火。3.6冷却停火后，立即将辣椒块捞出，冷至常温。3.7过滤将冷却的辣椒油用棉布过滤，滤油澄清后，添加适量辣椒红素调色，即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽鲜红或橙红色，油亮。4.2香气具有植物油原有的香气和辣油香，无哈喇气。4.3滋味味辣4.4体态澄清透明。━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
