中华人民共和国专业标准ZBX10027-86糖醋渍菜生产工艺通用规程糖醋萝卜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以萝卜为原料,经盐渍糖醋渍制作而成的糖醋萝卜。1原料及辅料1.1原料萝卜要求组织致密,质地脆嫩,无霉烂,无黑斑,不糠心,每千克6～8个。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2砂糖应符合QB532-67《赤砂糖》的规定。1.2.3食醋应符合GB2719-81《食醋卫生标准》一级醋的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜萝卜100kg,食盐9kg。1.3.2醋渍阶段萝卜咸坯100kg,砂糖35kg,食醋70kg。2工艺流程┌───┐│食盐├──────┐└───┘│┌─┐││水├────┐│└─┘││┌──┐↓↓│鲜菜│→整理→洗涤→盐渍→一次晾晒→烫卤→贮存→造└──┘┌──┐型→脱盐→二次晾晒→糖醋渍→│成品│┌───┐↑└──┘│糖醋卤├───────────┘└───┘3操作方法3.1整理将萝卜洗净,切去叶基部及根须,纵向切成两半。3.2盐渍每100kg鲜萝卜用9kg食盐,按层菜层盐,下少上多的方法,萝卜放至缸(池)满。每天早晚转缸(池)翻菜一次,灌入原卤,3天后捞起,沥去卤水,即为咸坯。3.3一次晾晒将咸坯置于晒架的竹(竹折)上(离地面70～80cm)晾晒7天左右,每天翻动两次。收得率30%左右,可长期贮存。3.4烫卤先将腌萝卜的原卤静置澄清,取澄清液,加温至80℃然后将咸萝卜坯分层装缸,洒上热卤,至满缸。浸泡8h左右,捞出、沥去卤水。3.5造型将烫卤过的萝卜取出,切成长度为2～2.2cm的不规则蒜瓣瓣状,要求块块带皮。3.6脱盐将切制过的萝卜坯浸泡脱盐,萝卜坯与水比例1：1.5。浸泡2～4h左右。捞出,压去菜卤。3.7二次晾晒将脱水后的咸坯,摊开晾晒,约2～3天,收得率35%左右。3.8糠醋渍3.8.1糖醋卤的配制。糖醋卤以100kg萝卜咸坯计：先将食醋70kg加热至100℃,再加入砂糖35kg溶解后,冷却到60～70℃,备用。3.8.2装坛后熟将晒干的咸坯萝卜坯,放入坛中,灌入糖醋卤层层塞紧捣实至满。用塑料薄膜扎口,再用咸黄泥密封,每2～3天滚坛一次,20天后停止滚坛,经10天后熟期即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽红棕色,有光泽。4.2香气具有萝卜的香气。稍有酯香气。4.3滋味甜酸爽口,咸淡适宜。4.4质地脆嫩。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要...
