中华人民共和国专业标准ZBX10070-86酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程虾油━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用以海虾为原料，经盐渍、发酵、提取过程制作而成的虾油。1原料及辅料1.1原料海虾取清明到夏至间的麻线虾。要求新鲜，无异气味，无腐败变质。1.2辅料1.2.1食盐庆符合GB2721—81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2花椒要求红皮白里，麻味足，香味大，无硬梗，末受潮。1.2.3八角要求色经褐红，朵大饱满，完整不破，质干味香，无杂质，无腐烂。1.2.4茶叶应符合GBn144-81《绿茶、红茶卫生标准》的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜海虾100kg，食盐25kg。1.3.2抽提阶段虾酱100kg，盐卤230～240kg。2工艺流程┌──┐│食盐├──┐└──┘│┌──┐↓┌──┐│海虾│→盐渍→发酵→加盐卤→抽油→│虾油│└──┘└──┘3操作方法3.1盐卤制备用水或二虾油100kg,加入花椒、八角、茶叶各0.05kg，置铁锅中，用直接火加热至100℃，即汤料。取出汤料用冲盐法溶解食盐，调整盐水浓度至20～22°Be'，静置、冷却，三天后用两层棉布过滤，滤液即盐卤，备用。3.2虾油制作3.2.1挑拣海虾进厂，将海鱼，海草等杂物及腐败变质的海虾挑出。3.2.2盐渍用容量100kg的圆柱形陶缸作容器。每100kg海虾用食盐25kg。盐渍时一层虾一层盐，容器中部以下，用盐量占总量的35%，中部以上用盐量占总量的45%，盖面用盐占总量的20%，每隔一天翻拌一次，盐渍10～20天，缸内即有大量水分及部分溶性物质渗出。3.2.3发酵在发酵期间，日晒夜露，每天日出前和落日后各打耙一次，每次打10～20耙，以调节虾酱上、下品温，排除浊气。随着气温上升，来自海虾本身的蛋白酶，将虾肉中的蛋白质降解为肽类和氨基酸，同时胖有其他发酵，使虾肉成为糊状虾酱，发酵至3个月左右，即有虾油析出，浮在虾酱上面。3.3抽油3.3.1稀释虾酱取30%原虾酱，兑入70%盐卤，搅匀，即成稀虾酱。3.3.2抽提头油抽提虾油用圆柱形竹篓，插入稀虾酱中，虾油渐渐渗进竹篓，抽出，即头道虾油，供浸渍咸菜坯用。3.3.3抽提二油向抽完头油的虾渣中，注入20～22°Be'盐水，每天打耙一次即二酱。3～5天后，再将圆柱竹篓插入二酱中，虾油又渐渐渗进竹篓，抽出，即二道虾油，可供配制盐卤用。4成品感官质量要求4.1色泽浅红褐色。4.2香气具有虾油特有的香气，无腥臭气。4.3滋味咸鲜，无异味。4.4体态澄清，透明。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。...
