中华人民共和国专业标准ZBX10023-86糖渍菜生产工艺通用规程白糖蒜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以大蒜为原料,经盐渍、糖渍等工艺制作的白糖大蒜。1原料及辅料1.1原料鲜蒜头质地嫩脆,肉色纯白。蒜头直径4cm以上,瓣数6～7瓣的紫皮大蒜。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721—81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2白砂糖应符合GB317—64《白砂糖》的规定。1.3配比鲜大蒜100kg,食盐11kg,白砂糖50kg。2工艺流程┌───┐│盐卤├──────────────┐└───┘│┌───┐↓┌──┐│鲜蒜│→整理→盐渍→泡蒜→沥干→糖渍→│成品│└───┘↑↑└──┘┌───┐│┌───┐│食盐├─────┘│白砂糖│└───┘└───┘3制作方法3.1整理先将鲜蒜头的外层老皮剥去1～2层,保留嫩皮2～3层。剪去过长的茎,保留长度1.5cm左右,切平茎盘。3.2盐渍整理分类的蒜头,每100kg鲜蒜用盐6kg。按层蒜层盐,下少上多方法,盐渍经12～18h后开始转缸,每天转缸一次,灌入原卤。遇天气闷热时,早、晚各转缸一次,每次转缸完毕,要在蒜的中部扒成凹塘,以便散热,并集聚菜卤。午后,再用塘内菜卤回淋蒜头。6～7天后即可。3.3泡蒜经盐渍过的蒜头用三倍的清水浸泡,3天后开始换水,以后每天换水一次,打耙一次,其间换水六次,浸泡8～9天即可。3.4晾干将泡好的蒜头捞出沥去余水。摊放在室内席上,晾至无明水。然后,撕掉浮皮,蒜头摊放厚度不得超过5cm。经8～12h左右即可。3.5糖渍3.5.1盐卤配制每100kg咸蒜坯,用水20kg,溶解食盐5kg,加热至100℃,冷却备用。3.5.2装坛将空坛洗刷干净,沥干明水。每100kg蒜坯加糖50kg。层蒜层糖装入坛内,装至七成满,灌入冷却的盐卤,扎紧坛口,放在阴凉通风处,使蒜坛斜卧在方木上,坛身与地面成15°夹角。每天滚坛二次,每次滚2～3圈。7天以后每天滚坛一次,一个月以的每3天滚坛一次。其间每天夜间开坛放气一次,60天后停止滚坛,再经两个月即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽皮肉均为乳白色,有晶莹感。4.2香气有白糖蒜物有的香气。4.3滋味甜味纯正,微辣。4.4体态蒜头圆整,无破瓣。4.5质地脆嫩,无杂质。━━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━...
