中华人民共和国专业标准ZBX10009-86甜酱渍菜生产工艺通用规程酱萝卜头━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以萝卜头为原料,经盐渍、稀甜酱酱渍制作的酱萝卜头。1原料及辅料1.1原料萝卜头要求圆形、色白、皮薄、大小均匀、组织致密、质地脆嫩。每千克以50个以上。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2稀甜酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》规定的稀甜酱。1.2配比1.3.1盐渍阶段鲜萝卜100kg,食盐7～9kg。1.3.2酱渍阶段咸萝卜坯100kg,二酱酱汁120kg,稀甜酱100kg。2工艺流程┌───┐│鲜萝卜│→盐渍→转缸翻菜→起缸曝晒→入坛贮存→出坛──┐└───┘↑│┌──┐│││食盐├──┘│└──┘│┌──────────────────────────┘│┌──┐│挑选→装袋→初酱→复酱→│成品│└──┘┌────┐↑│鲜稀甜酱├───────────┘└────┘3制作方法3.1挑选鲜萝卜,挑选分为大、中、小三级,分别洗净加工。3.2盐渍每100kg鲜萝卜用盐7～9kg,按层菜层盐,下少上多方式盐渍,缸满为止。以后每隔12h转缸翻菜一次,并将原卤淋浇在菜面上。四次后出缸。3.3曝晒将起缸的咸坯,摊开曝晒,要求个个向阳,每天在翻菜一次,约晒5～7天,至表皮呈干枣皱纹状；收得率35%左右。即可堆放室内避阳处密封贮存备用。3.4酱渍选用腌制好的萝卜头咸坯,剔除空心,削净头尾及根须,用水洗净后初酱。3.4.1初酱咸萝卜坯装入布袋,置补盐至浓度16°Be'的二酱酱汁中初酱。每天捺袋翻缸一次。酱渍2～3天,出缸,靠自重压去卤汁。3.4.2复酱将初酱过的萝卜头放进新鲜稀甜酱中进行复酱,每100kg萝卜头用100kg稀甜酱,每日捺袋翻缸一次,酱渍15天左右即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽金黄色,有光泽。4.2香气有酱香、酯香及萝卜的香气。4.3滋味鲜美、酱味柔长。4.4体态个头大小整齐均匀、无根须及空心。4.5质地艮脆。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
