中华人民共和国专业标准ZBX10013-86甜酱渍菜生产工艺通用规程酱包瓜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以香瓜为主要原料,经挖瓤、盐渍、酱渍后,装入馅料,再经甜酱酱渍而成的酱包瓜。1原料及辅料1.1原料香瓜要求圆形或椭圆形,单瓜重量150～200g,皮薄肉厚,质地脆嫩。无虫害,无伤病,6～7成熟。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2甜面酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.2.3苤蓝要求组织致密、质地脆嫩的秋苤蓝。1.2.4莴苣选用新鲜、肥壮莴苣。1.2.5生姜要求肥嫩的子姜和孙姜。1.2.6黄酒应符合GB2758-81《发酵酒卫生标准》的规定。1.2.7芝麻油应符合GB2715-81《食油植物油卫生标准》的规定。1.2.8冰糖应符合GB1445-81《食糖卫生标准》的规定。1.2.9花生仁应符合GB1533-86《花生仁》的规定。1.2.10杏仁颗粒饱满均匀,无霉变及哈喇味。1.2.11核桃仁黄色,颗粒饱满均匀,无霉变及哈喇味。1.2.12桔皮桔黄色、肉厚、无霉变。1.2.13青红丝红绿鲜明,味甜香,无杂质。1.2.14糖桂花香气浓、味鲜甜、无杂质。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜瓜皮100kg,食盐25kg。鲜菜100kg,食盐25kg(蔬菜均适用)。1.3.2酱渍阶段咸瓜皮坯100kg,甜面酱100kg。瓜馅主料100kg,甜面酱100kg。包瓜100kg,甜面酱100kg。2工艺流程┌───┐│甜面酱├─────────────┐└───┘│┌──┐││食盐├────┐│└──┘││┌──┐↓↓│鲜瓜├→挖瓤→盐渍→脱盐→脱水→酱渍→瓜皮──┐└──┘│┌──┐││鲜菜├→盐渍→咸坯→切制→脱盐→脱水→酱渍→│└──┘↑↑│┌──┐││││食盐├─┘││└──┘││┌───┐│││甜面酱├───────────────┤│└───┘││┌───┐│││果料等├───────────────┘│└───┘┌───────────┘↓┌──┐装馅→酱渍→│成品│┌───┐↑└──┘│甜面酱├─────────┘└───┘3操作方法3.1包瓜皮的制作3.1.1挖瓤鲜瓜削去瓜蒂后,用直径为3.5cm的圆筒挖盖刀,从瓜蒂部刺入,挖一块圆形瓜肉,作瓜皮盖,然后用挖勺挖净瓜膛内瓜瓤。3.1.2初腌100kg鲜瓜皮用食盐10kg,层盐层瓜,逐层下缸,撒盐时注意瓜膛内应有一半盐,装至距缸口(池口)15cm时撒上盐,将瓜皮盖铺在盐面上,覆盖盖面盐,24h后,转缸(池)翻菜,灌入浓度为23°Be'盐水,漫过菜体10cm。48h后将瓜捞出。3.1.3复腌每100kg初腌...
