中华人民共和国专业标准ZBX10052-86半干态盐渍菜生产工艺通用规程京冬菜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以大白菜为原料经切丝、晾晒、盐渍、后熟，制作而成的京冬菜。1原料及辅料1.1原料大白菜乳白色叶片肥厚，叶帮小，包心结实，无烂心的晚熟大白菜。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2酱油应符合GB2717-81《酱油卫生标准》规定的天然发酵酱油。1.2.3黄酒应符合GB2758-81《发酵酒卫生标准》的规定。1.2.4花椒籽实饱满皮多籽少，无霉变。1.2.5味精应符合GB2720-81《味精卫生标准》的规定。1.2.6绵白糖应符合GB1445-78《绵白糖卫生标准》的规定。1.3原料及辅料配比干菜坯100kg食盐(经焙炒的)7kg酱油5.5kg料酒10～12kg花椒0.25kg味精0.1kg绵白糖4kg。2工艺流程┌──┐│食盐├───────────────┐└──┘↓┌───┐│大白菜│→整理→切菜→晾晒→拌料→盐渍─┐└───┘│┌──┐↑││辅料│→预处理────────┘│└──┘┌────────────┘↓┌──┐装坛→后熟→│成品│└──┘3操作方法3.1整理大白菜剥掉老帮剔除干叶、烂叶、切去菜根。并将每棵大白菜纵向切成4～6瓣。3.2辅料预处理3.2.1食盐将盐置锅中焙炒至无爆炸声用石磨磨碎。3.2.2花椒花椒焙炒至黄色研成细粉。3.3切丝将整理好的大白菜横向切成2～3mm宽的细丝置清水中漂洗干净，捞出沥干浮水。3.4晾晒洗净的菜丝置席上摊一薄层，每天翻2～3次。晾晒脱水6～7天每100kg鲜菜收得干菜15kg左右。3.5拌料先将菜坯与碎盐拌匀。再将细盐、绵白糖、味精、酱油、花椒等辅料加入菜坯后拌匀。用手工揉搓2～3遍。3.6盐渍菜坯与辅料拌匀后分层压紧入缸内，用塑料布封好缸口(池口)24h后翻菜连续盐渍3天每天翻菜一次，至细盐全部溶解。3.7装坛菜坯腌渍后取出装坛。用木杵层层压紧捣实。坛满后，撒一薄层盖面盐，然后，用咸干菜叶塞紧坛口用塑料布包扎严密，再用黄泥封口。3.8后熟菜坛置于常温下约30～40天即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽金黄色有光泽。4.2香气有酯香及菜香。4.3滋味味鲜而绵长咸度适口，不酸、不苦。4.4体态菜丝均匀4.5质地柔脆、不软绵无杂质。━━━━━━━━━━附加说明：本标准由中华人民共和国商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组、武汉市副食品调料公司起草。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。...
