中华人民共和国专业标准ZBX10036-86酱油渍菜生产工艺通用规程辣油萝卜丝━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以萝卜为原料,经盐渍成咸坯后,再用酱油、辣椒糊等辅料腌渍而成的辣油萝卜丝。1原料及辅料1.1原料萝卜要求上青下白,质地脆嫩,每个重量0.5kg以上,不空心,不抽苔。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2酱油应符合GB2717-81《酱油卫生标准》的规定。1.2.3白糖应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.2.4姜丝用孙姜或子姜的咸坯,切成2mm3的细丝。1.2.5芝麻仁选颗粒饱满,无杂质、无霉变、无哈剌味。1.2.6辣椒糊颜色红艳、无杂质、辣味足。1.2.7香油应符合GB2716-81《食用植物油卫生标准》的规定。1.2.8味精应符合GB2720-81《味精卫生标准》的规定。1.2.9黄酒应符合GB2758-81《发酵酒卫生标准》的规定。1.2.10糖精应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.11苯甲酸钠应符合GB2760-81的规定。1.3配比咸萝卜坯100kg姜丝3kg辣椒糊2.5kg白糖18kg芝麻仁10kg糖桂花4kg香油5kg味精0.9kg黄酒2kg糖精0.1kg苯甲酸钠0.3kg酱油50kg2工艺流程┌──┐│食盐├──────┐└──┘│┌─┐││水├──┐│└─┘││││┌───┐↓↓│鲜萝卜│→洗涤→盐渍└───┘│┌────────┘│┌────┐┌──┐└→│咸萝卜坯│→切丝→脱盐→脱水→卤渍→│成品│└────┘↑└──┘┌──┐││辅料├───────────────┘3操作方法└──┘3.1盐渍鲜萝卜洗涤干净。每100kg萝卜用食盐16kg,按层菜层盐,下少上多腌制方法至满缸(池),每天转缸(池)翻菜一次,灌入原菜卤。食盐溶化以后隔天转缸(池)翻菜一次,一周以后隔3天转缸(池)翻菜一次,30天即成萝卜咸坯。3.2切线、脱盐、脱水将萝卜咸坯切成2mm3的细丝,放入1.5倍水内浸泡2～4h,一般要漂洗两次,保留咸坯食盐量8%。捞出后,压榨脱水,每100kg咸坯得脱水萝卜丝25～30kg。3.3卤渍3.3.1辅料制备a.芝麻仁洗净、晾干,炒熟、不糊、不苦。b.辣椒油将香油加热至100℃,然后放入辣椒面炸成辣椒油。c.糖卤将酱油加热至100℃,加入白糖和苯甲酸钠溶化,搅匀。d.拌合将上述制备好的辣椒油、糖卤中,加入芝麻仁、味精、糖桂花、姜丝、黄酒等,搅拌均匀即成辅料。3.3.2拌辅料渍菜将脱水萝卜丝抖松,放入缸内,添加辅料,翻拌均匀,以后每天早晚转缸(池)翻菜一次,7天即成品。4成品感官质量要求4.1色泽红褐、有光泽。4...
