中华人民共和国专业标准ZBX10019-86甜酱、酱油混合渍菜生产工艺通用规程酱胡萝卜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以胡萝卜为原料,经盐渍成咸坯后,再经晾晒,复水及甜酱、黄酱混合酱渍而成的酱胡萝卜。1原料和辅料1.1原料胡萝卜要求红皮红心,组织致密,质地紧脆、肉质鲜嫩、粗纤维少,含水量小。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2甜面酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.2.3酱油应符合GB2717-81《酱油卫生标准》二级酱油的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜胡萝卜100kg,食盐6kg。1.3.2酱渍阶段复水胡萝卜坯100kg,甜酱16kg,酱油48kg。2工艺流程┌─┐│水├────────────────────┐└┬┘│└───────┐│┌────┐↓┌──┐↓│鲜胡萝卜│→修整→洗涤→盐渍→晾晒→│干坯│→复水→酱渍─┐└────┘↑└──┘↑↓┌──┐││┌──┐│食盐├─────────┘││成品│└──┘│└──┘┌─────┐││甜酱＋酱油├────────────────────┘└─────┘3操作方法3.1修整洗涤削去鲜胡萝卜叶柄基部及尾根、须根、剔除有伤疤及黑斑等不合格的,洗净泥土。3.2盐渍每100kg鲜胡萝卜用食盐6kg,按层菜层盐,下少上多方法腌制。每天转缸(池)翻菜两次,灌入原卤。3天后,每天转缸(池)翻菜一次,灌入原卤。再3天后,捞出,沥卤。3.3晾晒晾晒方式有二,可任选一种。a.将咸胡萝卜坯用麻线穿成串,从胡萝卜头穿针引线。挂在通风向阳处晾晒,不须翻动。b.将胡萝卜咸坯摊在铺有竹席的晒架上(离地面70～80cm)晾晒,每天翻动两次。经10～12天,至胡萝卜咸坯呈干枣纹状,手捏柔软,折弯不断为止。即干坯。每100kg鲜胡萝卜收得干坯26～28kg。将干坯堆积在缸(池)中,分层压实压紧,密封贮存。3.4复水胡萝卜干坯100kg,加水150kg浸泡12h左右,其间翻动一次,使缸(池)内上下干坯互换位置。捞出后,用澄清的浸泡水将干坯皱纹内的污垢洗净,晾去浮水。3.5酱渍每100kg复水胡萝卜坯,用甜酱16kg,酱油48kg,先将甜酱和等量酱油混合均匀。再与复水胡萝卜坯分批(每批10kg左右)拌和,要求每个胡萝卜坯上均匀沾酱。然后入缸(池)压紧。灌入剩余的酱油。以后,每3天转缸(池)翻菜一次,灌入原卤,重新压紧。15天左右成熟。4成品感官质量要求4.1色泽表皮暗红色,肉鲜红色。4.2香气有酱香气。4.3滋味鲜甜,咸淡适口。4.4体态个体完整,表面沾有少量甜酱。...
