中华人民共和国专业标准酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程ZBX10069-86黄酱——通风制曲、常温发酵━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以大豆和小麦粉为原料，采用通风制曲、常温发酵酿造而成的酱腌菜专用黄酱。1原料及辅料1.1.1原料1.1.1大豆应符合GB2715-81《粮食卫生标准》规定的黄豆、青豆、黑豆。1.1.2小麦粉应符合GB2715-81的规定。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2种曲以米曲霉或酱油霉为原始菌株制作的种曲。绿色或黄绿色，疏松孢子数在5×109个/g以上(干基)，无肉眼可见的其他霉菌。黄曲霉素应符合GB2761-81《食品中黄曲霉毒素B1允许量标准》的规定。1.3配比1.3.1制曲阶段大豆70kg，小麦粉30kg，种曲0.3kg。1.3.2发酵阶段a.前发酵成曲100kg，水100kg，食盐24kgb.后发酵酱醪100kg，水100kg，食盐18kg。2工艺流程┌───┐│饮用水├────┐└───┘│┌──┐↓│大豆│→筛选→浸泡→蒸煮→冷却→接种─┐└──┘↑│┌──┐│││种曲├──────────────┤│└──┘││┌───┐│││小麦粉├─────────────┘│└───┘│┌──────────────────────┘│┌──┐┌──┐└-─→制曲→│成曲│→前发酵→后发酵→│黄酱│└──┘└──┘3操作方法3.1浸泡将筛选干净的大豆用饮用水浸泡10～20h(夏、秋季10h，冬春季20h)，其间换水一次。至豆粒表皮无皱纹，豆瓣内伸平即可。3.2蒸煮大豆浸泡后入蒸锅，常压蒸煮2h，焖30min，或高压蒸煮，保持锅内蒸汽压力1.1kg/cm**2(相当107.877kPa)，蒸煮30min，至豆粒软硬均匀，手捏成饼即可。3.3冷却熟豆出锅，摊平冷却，厚度20cm，翻动至豆粒表面无浮水，降温至40℃左右。3.4接种接种前，先将种曲搓碎，加入10倍重量小麦粉，搓碎拌匀。在熟豆中，加入种曲及小麦粉，充分拌合均匀。3.5制曲将接入种曲的曲料装入曲箱，摊平，厚度25cm左右，保持曲料温度在30～32℃，保持室温在25～30℃，静置培养6～8h，待曲料温度上升至35℃开始通风，降到30℃停风，反复若干次，约经16h翻曲。待曲料表层呈现白色，开始结块并有裂缝，进行第一次翻曲，翻曲时间要短，注意将结块打散、摊平。第一次曲翻后，菌丝体繁殖旺盛，品温急剧上升，应连续通风，严格控制品温在35℃左右，连续培养4～6h后，进行第二次翻曲。第二次翻曲后，连续通风保持品温在30～32℃，经14～16h...
