中华人民共和国专业标准ZBX10059-86菜脯生产工艺通用规程刀豆脯━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以刀豆为原料,经过烫漂、盐渍、糖渍制作而成的刀豆铺。1原料及辅料1.1原料刀豆选用青绿鲜嫩、无籽、肉质厚实的刀豆；1.2辅料1.2.1绵白糖应符合GB1445-78《绵白糖卫生标准》的规定。1.2.2胭脂红色素应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.3食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.4柠檬酸应符合GB2760-81的规定。1.2.5明矾应符合GB2760-81的规定。1.2.6淘米水淘洗大米的水。1.3配比刀豆100kg,绵白糖70kg,卤水30kg。2工艺流程┌───┐│淘米水├───────┐└───┘↓┌──┐│刀豆│→清理→烫漂→浸漂→造型→清洗→晒制─┐└──┘↑↑│┌─┐││││水├──────┴──────────┘│└─┘│┌────────────────────┘│┌──┐└─→浸渍→糖渍→装坛→曝晒→│成品│┌──┐↑↑└──┘│卤水├──┘│└──┘│┌───┐││绵白糖├───┘└───┘3制作方法3.1清理选拣青绿鲜嫩,无籽,肉质肥厚的刀豆。去掉蒂柄后,用清水漂洗,除去泥沙杂质,捞出沥水。3.2烫漂将清理好的刀豆于沸水中烫漂3～4min,随即捞出,置于凉水中冷却,再转入淘米水内浸渍5～7天。3.3造型将浸渍后的刀豆横向切成条状,按要求编织成各种图案。3.4清洗晾晒将编织好的刀豆图案,置清水中反复洗净淘米水,晾晒至白色。晾晒时要时时翻动,时时洒水,要求菜体洁白而不枯干。3.5浸渍卤水配制将明矾0.7kg,柠檬酸0.7kg,细盐1.3kg,食用胭脂红素67g,溶解于100kg水中。将晒白的刀豆坯盛入缸中,按比例灌入卤水浸渍一夜,捞出沥净卤水。3.6糖渍将卤水浸渍后的刀豆坯与绵白糖混合拌匀,装入缸中,每天早晚各转缸翻菜一次,糖渍3天即可。3.7装坛曝晒将糖渍后的刀豆装坛,加盖曝晒,每7天开盖检查一次,晒至糖全部溶化。糖液可拉成丝为止。4成品感官质量要求4.1色泽浅胭脂红色,有晶莹感。4.2香气具有本产品特有的香气,无焦糖气及其他不良气。4.3滋味浓甜、微酸、不苦。4.4体态整齐美观。图案与实物相似或相像。4.5质地柔韧、微脆。━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学...
