中华人民共和国专业标准ZBX10047-86半干态盐渍菜生产工艺通用规程咸大头菜(风脱水)━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以大头菜为原料,经风脱水、盐渍而成的咸大头菜。1原料及辅料1.1原料大头菜圆锥形、肉质实密,无硬筋,不空心。1.2辅料食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.3配比脱水后大头菜100kg,食盐7kg。2工艺流程┌───┐│大头菜│→整理→曝晒→造型→盐渍→─┐└───┘│┌──┐↑││食盐├───────────┘│└──┘│┌─────────────────┘│┌──┐└→发酵→│成品│└──┘3操作方法3.1整理削去侧根及尾根,摘掉老叶、黄叶、用水将菜体及菜叶洗涤干净。3.2曝晒将洗净的大头菜5～6棵,用细绳把菜叶捆成小捆,然后一捆捆挂在木架上,风吹日晒,每100kg鲜芥菜晒至30kg时,即可。3.3造型将曝晒脱水的大头菜取下,散开。将每棵芥菜的叶子缠在菜茎基部,然后用锲法把菜体切成厚度1～1.5cm片。进刀深度占菜体的3/4,片片相连,不要切断。3.4腌渍将切片后的菜展成扇形,一层菜一层盐装入坛(池)内,层层挤紧压实。铺菜应菜叶向缸心铺成圆圈。装满缸(池)后,盖封面盐,再盖一层咸干芥菜叶。腌渍48h左右出缸(池)。3.5发酵将腌渍后的大头菜,装入已用食盐铺底的坛子内,逐层用木杵捣实,排出空气,装坛至满塞入咸干芥菜叶及侧根、尾根,填满空隙,再在坛口加约2cm厚的盖面盐。最后,用油纸封好坛口,再用稳稻黄泥封好,待黄泥半干时,用木板拍打结实。经一个月的后熟期。即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽淡黄褐色,有一定光泽。4.2香气具有咸大头菜特有的香气和酯香。4.3滋味咸淡适口,略有鲜味。4.4体态块状整齐,切片厚薄均匀。4.5质地内根艮脆,菜叶嫩脆。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
